Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un classico della cucina laziale. La maggior parte dei testi che riportano questa ricetta sostengono sia la prova del nove per un cuoco. Perché è oggettivamente difficile mantecare pecorino e pasta e ottenere uno spaghetto cremoso al punto giusto, tutto in una manciata di secondi . Qual’è la difficoltà? Che il pecorino rischia di ammassarsi o compattarsi a contatto di un calore eccessivo; inoltre non è semplice trovare il giusto equilibrio tra dose di materia grassa ( formaggio) e dose di liquido (acqua di cottura), sapendo che se si sbaglia non c’è possibilità di rimedio, cioè bisogna ripartire con altro formaggio da capo.

Cosa fanno i cuochi? Due possibilità:

-un abile e veloce  lavoro di polso per far saltare la pasta in padella riuscendo a mantenere (a occhio) il dosaggio degli ingredienti  e la temperatura.

-una “crema” di pecorino, pepe e acqua di cottura della pasta preparata a parte e aggiunta agli spaghetti fuori dal fuoco.

La seconda possibilità è senz’altro più praticabile. I ristoranti romani “doc” in cui ho provato il cacio e pepe adottano questo sistema. Stesso discorso per quanto riguarda me e i cuochi /chef con cui ho lavorato.

Circa la ricetta originale, ne ho viste e lette di tutti i tipi. Lasciando da parte le versioni con aggiunta di ingredienti altri, tipo burro o panna, e attenendosi ai soli due necessari, il pecorino e il pepe, non c’è alcun accordo sulle dosi. Ada Boni, nel “Talismano della felicità” (1999, Ed. Colombo) riporta per 600 gr. di spaghetti solo 100 gr. di pecorino romano. Per il mio gusto è davvero poco. Ma qui forse si apre un discorso troppo lungo che collega cibo e cultura alimentare; come si sono modificati gli stili alimentari? E le materie prime?  Sarei curiosa di sapere come fosse il sapore del pecorino negli anni ’30 0 ’50.

Ultima nota. Oggi si usa servire il cacio e pepe in abbinamento a paste all’uovo, tipo tonnarelli. Probabilmente per  “nobilitare” o arricchire un piatto di per sé molto semplice. E in questa direzione vanno anche gli abbinamenti con altri ingredienti. Per esempio verdure (cacio pepe e carciofi) o pesce (cacio pepe e crostacei).

Dosi per 4 persone

350 gr. di spaghetti: versare gli spaghetti  in acqua bollente leggermente salata

Mentre la pasta sta cuocendo:

150-200 gr. di pecorino romano grattatugiato, 1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato: unire pepe e pecorino in un contenitore. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta (l’amido contribuisce a che la crema si formi e si leghi) e frullare brevemente con il frullatore a immersione, quel  tanto che basta ad amalgamare il pecorino e ad evitare che crei grumi). A questo punto verifcare la consistenza e aggiungere ancora acqua di cottura. Si deve ottenere un composto della consistenza di una besciamella lenta. Il segreto è aggiungere l’acqua a piccole dosi: si è sempre in tempo per unirne un po’ di più.

Scolare gli spaghetti al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura (qualora risultassero troppo asciutti). Versare la crema di pecorino e gli spaghetti in una boulle capace e amalgamarli girandoli e rigirandoli affinché si in saporiscano e si leghino alla crema.

Pepe nero in grani: tritare grossolanamente a coltello del pepe nero e aggiungerlo agli spaghetti.

Se la prova del nove è stata superata....servire subito! 

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