Crostata di cioccolato fondente e amarene

E’ un po’ ruffiana questa crostata: quando c’è la cioccolata di mezzo non si resiste. Però tutto ha un prezzo e la sua preparazione richiede tempo.  Non ne ho molto in questo periodo, ma non volevo mancare  alla presentazione dell’ultimo libro pubblicato da La cucina di Calycanthus “Crostate”,  per Tommasi  Editore,  durante la quale si sarebbe svolta una gara, appunto, di crostate. E io ho portato la mia.

Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno, ai colori che mi circondano in questo periodo. Una crostata nutriente e per coccolarsi molto. Dobbiamo fare scorta di energie, no? L’inverno sarà lungo….

Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.

Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa

Per la frolla alle mandorle

200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 40 gr. di albume, 250 gr. di farina 00, 70 gr. di farina di mandorle, un pizzico di sale: impastare burro e zucchero; unire l’albume e poi le farine e il sale. Amalgamare gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividere in due parti e stenderne ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Mettere in frigo a rassodare.

Rivestire gli stampi e  bucherellare la superficie della pasta; ricoprire la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Mettere in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno

500 gr. di cioccolato fondente 70%, 230 gr. di burro:  tagliare cioccolato e burro a piccoli pezzi, unirli e scioglierli completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.

320 gr. di tuorlo, 170 gr. di albume: montare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita.

Unire delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.

170 gr. di cacao amaro in polvere, 30 gr. di fecola , 130 gr. di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unire le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; montare l’albume a neve ferma e unire poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempire i gusci di frolla  precedentemente cotti e aggiungere le amarene, inserendole sulla superficie. Mettere in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 

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 Gourmandia Personal Chef