La zucca: vellutata o sformato?

Vellutata di zucca

Sformatino di zucca

Un breve post dopo una lunga pausa forzata (causa trasloco, sob!). Ho pensato ad Halloween, va da sé, e poi il mio spirito campanilista ha prevalso: quest’anno lascio agli altri il divertimento di inventare dolcetti e scherzetti da pubblicare. E mi incanterà guardarli tutti, perché sono davvero uno spettacolo. Per quanto mi riguarda rendo omaggio alla zucca, bellissima e altrettanto coreografica, e alla nostra terra capace di regalarci frutti incredibili.

Due ricette semplici, l’una derivata dall’altra. Come al solito, ottimizzazione è la parola d’ordine. La vellutata e lo sformato di zucca. La vellutata non è un brodo unito a delle verdure (spesso leggo questa spiegazione sui siti di cucina). E’ una "salsa madre" ottenuta unendo un roux biondo ad un brodo (vegetale, di carne o di pesce) e addizionata con vari ingredienti, che generalmente sono vegetali (vellutata)

La vellutata (dosi per 6 persone)

Per la crema di zucca

1kg di zucca fresca, 2 cipolle bionde, olio q.b. (3-4 cucchiai circa), 1 noce di burro sale e pepe, 2-3 foglie di alloro, un mazzetto di salvia: tagliare le cipolle a metà e ridurle a fettine sottili. Metterle in una casseruola a soffriggere nell’olio e burro. Pulire la zucca tagliandola a fette e privandola della buccia e dei semi e filamenti esterni. Tagliarla a cubetti di 2 x 2 cm circa (serve ad accelerare la cottura e fare in modo che sia uniforme in ogni parte dell’ ingrediente usato). Unire alla cipolla, aggiungere gli odori, far rosolare un paio di minuti. Abbassare la fiamma al minimo e andare avanti con la cottura girando costantemente. Eventualmente, se dovesse attaccarsi sul fondo, aggiungere 100 ml d’acqua o brodo caldi e continuare a cuocere. La zucca è pronta quando è morbida ma non sfatta. Passare al frullatore e al setaccio e tenere da parte.

Per la base neutra della vellutata

50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1 lt di brodo vegetale: preparare il roux (cos'è il roux) facendo tostare in una padella piccola il burro con la farina. Quando avrà assunto un colore biancastro (in un tempo di circa 5 minuti), togliere dal fuovo e versare nel brodo bollente, firando con una frusta per non formare grumi. Lasciar addensare e cuocere a fuoco basso per 10 minuti girando spesso.

Unire la crema di zucca alla base della vellutata, aggiungendo quest’ultima poco per volta (potrebbe non essere necessario aggiungerla tutta) fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata. Aggiustare di sale, pepe e arricchire, volendo, con quanche cucchiaio di crema di latte.

La cialda di pecorino

100 gr. di pecorino, 30 gr. di farina, pepe: miscelare il pecorino e la farina. Scaldare un padellino antiaderente. Poggiarvi al centro un coppapasta rotondo. Versare al’interno del coppapasta uno strato di pecorino in modo che si distribuisca uniformemente su tutta la superficie racchiusa da esso. Attendere che si sciolga e compatti. Togliere dal fuoco il padellino ed eliminare il coppapasta delicatamente . Rovesciare la cialda su carta forno e decorare con del pepe macinato. Lasciare a freddare ed indurirsi.

Usare le cialde per accompagnare la vellutata o gli sformatini.

Gli sformatini di zucca

100 gr. di farina, 80 gr. di burro: preparare un roux biondo.
Crema di zucca (ottenuta dalla cottura di 1 kg di zucca, come indicato sopra), 3-4 uova intere, 80 gr. parmigiano, sale, pepe, noce moscata: frullare le verdure insieme al roux. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed aggiustare di sale e pepe. Rivestire degli stampini individuali di pellicola trasparente ( per riuscire più velocemente, oliare l’interno dello stampo e poi far aderire la pellicola). Versare il composto. Mettere in forno a bagnomaria (cioè ponendo lo stampo in una teglia grande con un foglio di carta forno e uno strato d’acqua di 2-3 cm - il foglio di carta aiuta lo stampo o gli stampini ad essere stabili e fermi) a 160-180 °C . E’ pronto quando sulla superficie si è formata una crosta dorata e l’interno è compatto: si può sentire infilando uno stecco o un coltello.

Sformare dopo qualche minuto e decorare con le cialde di pecorino.