Qualche consiglio
-Una procedura da seguire sempre per gli impasti come brisé e
frolla: stendere la pasta appena fatta tra due fogli di carta forno e lasciarla
freddare in frigorifero almeno un’ ora. A
quel punto la si può lavorare senza problemi e senza che appiccichi o si
deformi.
-Non è necessario mettere carta forno sulla teglia. La pasta
è ricca di burro e questo impedisce che attacchi.
-Si sforma facilmente solo
quando è fredda.
-Una volta stesa la pasta nella teglia, cospargerla con un
ingrediente capace di assorbire i liquidi che gli altri ingredienti del ripieno
possono rilasciare in cottura. Esempio: per questa torta ho aggiunto i grissini
sbriciolati per assorbire l’umidità rilasciata dalle pere. Questo accorgimento
impedisce che la pasta sul fondo si ammolli troppo e non cuocia correttamente.
-La torta è buona sia calda, sia fredda. In quest’ultimo caso
è più solida e maneggevole; si taglia
anche più facilemente. Può essere
scaldata più volte o un pezzo per volta.
Per la pasta brisé (pate a foncer)*
500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 1 uovo*, 80 gr. di acqua, 8 gr, di
sale fino: disporre farina e il
burro a pezzetti nell’impastatrice e sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza
sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo
sbriciolare tra i palmi).
Aggiungere l’uovo continuando ad impastare , l’acqua e il
sale. Amalgamare velocemente (il burro si scalda facilmente e tende ad “
appiccicare”) e stendere la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di
carta forno. Riporre in frigo a rassodare per mezz’ora. Rivestire con la pasta
uno stampo da torta di 25 cm di diametro, tenendo da parte ¼ della pasta per le
decorazioni finali. Bucherellarlo sul fondo in più punti con una forchetta.
*la brisé classica italiana prevede 500 g di farina 00, 250 g di burro, 150 ml circa di acqua senza aggiunta di uovo.
Per la besciamella
20 gr. di burro, 20
gr, di farina, 250 gr. di latte, sale, pepe: fare il roux cuocendo a fuoco
dolce il burro con la farina. Quando inizia a diventare bianco aggiungerlo al
latte bollente, salato e pepato. Girare costantemente con una frusta per
evitare che attacchi e portare avanti la cottura per 10 minuti (in alternativa
lasciare cuocere a bagnomaria). Lasciar raffreddare la besciamella coperta con
della pellicola trasparente.
Per il ripieno
200 gr. di gorgonzola piccante, 150 gr. di stracchino, 200 gr. di
besciamella, 50 gr. di grissini, 2-3 pere abate non troppo mature, 2 cucchiai
di miele, 1 tuorlo d’uovo: ammorbidire e amalgamare il gorgonzola con
lo stracchino e la besciamella, creando un composto omogeneo. Cospargere il
fondo della pasta brisé con i grissini sminuzzati. Stendere uno strato di pere
tagliate a fettine molto sottili. Ricoprire con i formaggi. Stendere un secondo
strato di fettine di pere e irrorare con il miele. Ricoprire con il rimanente composto
di formaggi. Con la pasta brisé avanzata ritagliare 4 o 5 triangoli di altezza
pari al raggio della teglia. Posizionarli a raggera sulla torta. Riempire gli
spazi vuoti con fettine di pera e spennellare la superficie della torta con un tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocere in
forno a 180 °C per 40 munuti circa.
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O_O ma questa non è una torta è un capolavoro!!! complimenti!!!!! buon pomeriggio!
RispondiEliminaGrazie Federica. Per chi ama il gorgonzola è speciale. Confesso che l'ho mangiata quasi tutta, fettina dopo fettina.... :-D
RispondiEliminaGiovanna, ma che meraviglia!!!!! No, ma tu sei una maga del buon mangiare! Bravissima, proposte decisamente interessanti ^_^
RispondiEliminaGrazie Erica, dono felice che tu sia qui! A presto,
EliminaGiovanna