Pane "sciocco" ( o senza sale) toscano

Questa è la ricetta imparata dalle celberrime sorelle Simili qualche anno fa e che trovate nel libro altrettanto famoso "Pane e roba dolce" (A. Vallardi Editore, 2003). La ripropongo qui in occasione del Worlod Bread Day ( World Bread Day 2013). E' la ricetta che più si avvicina al pane di mia nonna, toscana doc, e che mi ricorda la mia infanzia. Per questo l'ho adottata come "ricetta della memoria" e quindi ci sono affezionata.

Le tipiche crepe o smagliature del pane sciocco

Primo lievito
300 gr. di farina tipo 0, 180 gr. di acqua, 5 gr. di lievito di birra: impastare, coprire e far lievitare per 24 ore

Secondo lievito
100 gr. di farina tipo 0, 50 gr. di acqua, 100 gr. di lievito madre: impastare brevemente il primo lievito con il lievito madre; unire l'acqua e la farina; coprire e far lievitare ancora 20- 24 ore.

Impasto
250 gr. di farina tipo 0, 150 gr. di acqua (circa), 2 gr. di lievito di birra: procedere come per il secondo lievito, lavorando l'impasto il meno possibile (questo è il segreto del pane toscano). Formare un filone, poi ripiegarlo in due su se stesso. Arrotolarlo su se stesso cominciando dalla parte più in alto e distante da voi. Appoggiarlo su un canovaccio infarinato con la falda rivolta verso il basso. Stringerlo bene nel canovaccio infarinato e lasciarlo lievitare così per un paio d'ore. Aprire delicatamente e verificare la presenza delle rughe o crepe sulla superficie. Sollevarlo passandolo dallo strofinaccio all'avambraccio, nel modo meno traumatico possibile. Adagiarlo su una teglia già caldissima e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 10 minuti. Portare il forno a 180 °C e continuare la cotturaper circa 40 minuti. Dieci minuti prima di fine cottura, togliere il filone dalla teglia e adagiarlo sulla griglia.

 

Seguimi anche su Facebook:

GourmandiaPersonalChef