Salsa spagnola

Il colore e la cremosità della salsa spagnola

Lezione n° 54

La  salsa spagnola è un concentrato di sapore unico. Si può dire che rappresenti un super- dado di carne. Ovviamente molto più buono, perché fatto in casa, con molti ingredienti  freschi e tanto, tanto tempo. La domanda che in genere viene fatta di fronte a queste lunghissime preparazioni  è: perché devo spendere tante ore per una salsa? Semplice: perché un sapore così intenso e ricco si sviluppa solo nel tempo, con ore e ore di cottura. Rappresenta forse l'essenza della cucina con la C maiuscola. Quella che ho visto e ho avuto l'onore di eseguire nei ristoranti veri

 Una volta pronta, si conserva in frigorifero per diversi giorni. Meglio è dividerla in “pozioni” di 50 gr. ciascuna e surgelarla; all’occorrenza si scongela e si unisce a: sughi di carne, minestre, brodi vegetali , zuppe, ecc. E’ un insaporitore passepartout.

Nella ricetta del prossimo post la userò per accompagnare un roast beef. Un tocco in più per rendere il piatto unico.

Ingredienti per circa 300 gr. di salsa spagnola

2 carote, 1 cipolla, 50 gr. Di lardo (0 3 cucchiai di olio), 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di timo, 1 bicchiere di Madeira, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 lt di fondo bruno*:  fare una mirepoix (pezzetti di 1 cm di lato) con le verdure e metterle sul fuoco con il lardo tritato; aggiungere l’alloro e il timo, bangare con il Madeira e far rosolare. Aggiungere il vino bianco caldo e poi il fondo bruno bollente. Far cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, Sgrassando la superficie di tanto in tanto se necessario. Passare allo chinois (passino a forma di cono) e al passino fine.

100 gr. Di pomodoro concentrato: rimettere sul fuoco aggiungendo il pomodoro e far sobbollire a fuoco basso un paio d’ore.

*Fondo bruno (vedi anche ” Lez. N° 1 – I Fondi”)

1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello: disporre in una placca da forno e tostare a 250 °C.
100 gr. di carota + 100 gr. di cipolla: tagliare a cubetti ( in gergo si chiama mirepoix) e aggiungere alla carne.
2 spicchi d’aglio: aggiungere alla carne e lasciare in forno ancora 20 minuti. Poi mettere tutto in una pentola dai bordi alti.
2-3 pomodori da sugo (ramati) + un mazzetto di prezzemolo (solo gambi), basilico, timo e alloro (si chiama “bouquet garni”): aggiungere nella pentola.
3 litri d’acqua: coprire con quest’acqua, portare ad ebollizione, schiumare (cioè toglire le impurità che affiorano durante i primi minuti di ebollizione) e cuocere lentamente per due ore. In realtà dovrebbe essere lasciato sul fuoco per 5-6 ore, affinché divenga un vero concentrato di sapore. A fine cottura filtrare con un passino.