Lezione n° 4
1 gr. di sale fino, 1 pizzico di pepe bianco, 2 cucchiaini di succo di limone: mettere in una ciotola e far sciogliere questi ingredienti.
4 tuorli d’uovo: unire i tuoli girando continuamente ed in modo energico con una frusta.
2 cucchiai di aceto caldo, 400 ml di olio extravergine d’oliva: aggiungere metà dell’aceto e l’olio poco alla volta (a filo), continuando a frustare la salsa, che a poco a poco si addenserà.
Fare la maionese è facile. Non è detto che serva tutto l’olio indicato nella ricetta. Anche se non lo si è incorporato completamente, ma si ha la sensazione che la cremosità e consistenza della maionese sia quella giusta (il proprio gusto è sempre il riferimento principale), ci si può fermare.
Se la salsa dovesse stracciare durante la preparazione (succede quando si incorpora troppo olio e le proteine dell’uovo non riecono a legarsi a quelle dei grassi), si rimedia nel seguente modo: prendere un uovo, iniziare a batterlo con la frusta e incorporare a poco a poco la maionese stracciata.
Consiglio per i non “puristi” del metodo: la maionese viene benissimo anche usando un frullatore a immersione al posto della frusta; tempo di preparazione: 30 secondi!
La salsa tartara
2 tuorli d’uovo sodo, 2 cucchiaini di senape, 1 cucchiaio di aceto: amalgamare insieme.
50 gr. di capperi, 50 gr. di cetrioli,1 cucchiaio di cerfoglio o erba cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo: tritare questi ingredienti insieme molto finemente.
400 gr. di maionese: incorporare il trito di erbe e il composto di senape e uovo alla maionese e aggiustare di sale e pepe.
La tartara è ottima per accompagnare pesce, uova, fondue Bourguignonn, crostini, verdure fredde.
Difetto: non ha una grande resistenza, va consumata al momento.
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