LE SALSE MADRI- Salsa al pomodoro, vellutata, spagnola

Lezione n° 3

SALSA AL POMODORO
Di salse a base di pomodoro ce ne sono un’infinità. Due elementi ci permettono di decidere quale ricetta utilizzare di volta in volta: l’utilizzo da farne e il gusto personale. Se ad esempio si cucina una pasta con il pesce, sarà preferibile mettere nella salsa di pomodoro dell’aglio piuttosto che della cipolla. Se non amiamo il retrogusto acidulo del pomodoro, possiamo “correggerlo” con un cucchiaino di zucchero, e così via. Quindi rispetto alla ricetta sotto riportata, si può di volta in volta decidere di non utilizzare qualcuno degli ingredienti elencati…..tranne i pomodori, ovviamente.

1 spicchio d’aglio, 50 gr. di cipolla, 5/6 foglie di basilico, 5/6 gambi di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota:far soffriggere l’olio con l’aglio e la cipolla tagliata in due parti, poi aggiungere il prezzemolo ed il basilico. Unire il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi.
500 gr. di pomodoro da sugo (che può essere: fresco a pezzi, fresco sbollentato e privato della pelle e dei semi, pomodoro pelato in barattolo, passata di pomodoro in barattolo): aggiungere i pomodori o la passata, condire con sale e, volendo, del pepe.
Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Eliminare le verdure e, nel caso dei pomodori interi o in pezzi, passare con un passaverdura.


SALSA VELLUTATA

La salsa vellutata cosiddetta “bianca” si prepara unendo un roux (vedi lezione precedente) bianco o biondo con un fondo bianco (vedi lezione 1) di carne (generalmente di vitella). A questo composto neutro si possono aggiungere vari ingredienti, come purè di verdure, brodi, ecc., che lo caratterizzano e gli conferiscono un gusto particolare.

50 gr. burro + 50 gr. farina: preparare un roux bianco o biondo.
½ lt. fondo bianco di carne: aggiungere, portare ad ebollizione spogliando (eliminando le impurità e la schiuma che affiorano nella cottura) di tanto in tanto. Cuocere per 30 minuti circa a fiamma molto bassa.
Una volta pronta, unire gli ingredienti che si desidera.

La salsa vellutata cosiddetta “magra” si ottiene sostituendo al fondo di carne quello di pesce.
Una vellutata è in pratica un'ottimo inizio di pasto ("entré"), cioè una crema calda da accompagnare, per esempio, con dei crostini. Possiamo considerarla una minestra molto raffinata, dal momento che la sua base è completamente liscia, da cui il nome "vellutata".

SALSA SPAGNOLA

100 gr. carote, 50 gr, di cipolla,50 gr, di lardo, un mazzetto di timo, folgie di alloro: tagliare le verdure in una dadolata piccola (mirepoix), porre a sudare nel lardo in una pentola capace.
1 bicchiere di Madeira + 1 bicchiere di vino bianco secco: unire il Madeira, far evaporare, poi unire il vino bianco.
250 gr. di roux bruno:unire il roux.
4 lt. di fondo bruno: unire il fondo bruno caldo, far cuocere per due/tre ore a fuoco bassissimo, sgrassando e schiumando di tanto in tanto. Passare con un passino fine.
Il giorno successivo, porre a sobbollire sul fuoco altre due ore.
250 gr. pomodoro concentrato: aggiungere alla salsa e passarla nuovamente.
Conservare in frigorifero e usare all’occorrenza. Si può mantenere fino a due settimane.

Ottima salsa di accompagnamento per le carni rosse (gli arrosti) ,il riso bianco, le uova (specie in camicia).