LE SALSE MADRI - La besciamella

Lezione n° 2

Le salse madri sono quattro: la BESCIAMELLA, la salsa al POMODORO, la salsa SPAGNOLA e la VELLUTATA. Costituiscono la base da cui derivano tutte le altre salse calde. A parte la salsa al pomodoro, tutte le altre e la maggior parte di quelle da esse derivate hanno come costituenti principali i fondi (vedi lezione n°1) e i ROUX.


I ROUX
Il roux è un composto di burro e farina la cui funzione è quella di “legare”, cioè addensare, una salsa, proprietà che deriva dall’amido presente nella farina e rilasciato in fase di cottura.
Esistono tre tipi di roux: bianco, biondo e bruno; a seconda del tempo di cottura cui viene sottoposto il roux assume appunto una colorazione molto chiara , gialla e color nocciola, da cui li denominazioni precedenti.

Come si fa il roux?

125 gr. di burro + 150 gr. farina: far scaldare dolcemente il burro in una casseruola. Quando sarà sciolto, aggiungere la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenere sul fuoco moderato finchè la farina si sarà schiarita assumendo un colore biancastro (roux bianco). Proseguendo la cottura il colore virerà al giallo (roux biondo), poi al nocciola (roux bruno).

Utilizzo dei roux
-roux bianco: per besciamella
-roux biondo: per vellutate
-roux bruno: per le salse di carne

LA BESCIAMELLA

1 lt. di latte, 1 foglia di alloro, noce moscata, sale pepe: portare ad ebollizione il latte con gli aromi indicati.
80 gr. di burro + 60 gr. di farina: preparare un roux bianco.
Stemperare il roux nel latte bollente, aiutandosi con una frusta e mantenendo il fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata, continuare la cottura a bagnomaria e tenendo la casseruola con la salsa coperta (eventualmente con della pellicola trasparente).

CONSIGLI E SEGRETI
Si dice che la besciamella non venga bene, cioè forme dei grumi, se i due elementi da unire, il roux e il latte, sono entrambi caldi. Non sono d’accordo. Quando preparo la besciamella unisco roux e latte bollenti e la salsa magicamente viene.Se comunque si dovessero formare dei grumi, basta frullarla con il frullatore ad immersione e il tutto diventerà liscio ed omogeneo.
La besciamella può avere la consistenza che volete, essere durissima come una crema pasticciera o al contrario semiliquida. Basta modificare la quantità di latte, rispetto alla ricetta sopra riportata. Se per esempio, avete bisogno di una besciamella molto “lenta”, da usare tipo salsa di accompagmanento, userete il 30 % in più di latte per le stesse quantità di burro e farina. Il gioco è fatto.