Mousse alle pere in piramide di cioccolata, crumble e gelato al gorgonzola

OGGETTO Mousse alle pere in piramide di cioccolato, crumble e gelato al gorgonzola

CATEGORIA dolci


MOUSSE
175 gr. "pate a bombe":
30 gr acqua + 100 gr. zucchero a 121 °C,
80 gr. tuorlo.
Versare a filo l'acqua e lo zucchero a portati a 121 °C su 80 gr. di tuorlo e montare fino a raffreddamento.

300 gr. purè di pera (decana)+100 gr. rum: unire alla "pate a bombe".

10 gr. gelatina:ammollare in acqua fredda, sciogliere a bagnomaria e unire al composto.

250 gr. panna: montare (lucida, cioè semi-montata) e unire al composto.

Mettere la mousse nel contenitore in cui la servirò. Perfetto un bicchiere di cioccolata, per esempio a forma di piramide (vedi PIRAMIDE DI CIOCCOLATA)Porre in frigo 3-4 ore per raffreddare.

CRUMBLE
1hg farina “00”, 1hg. mandorle tritate finemente, 70 gr. zucchero, 30 gr. zucchero di canna, 1 hg burro:
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Formare un panetto; avvolgerlo nella pellicola trasparente e congelarlo.Una volta congelato, grattarlo (come fosse parmigiano!) negli stampini o pirottini scelti, in modo che si formi uno strato di mezzo cm circa di briciole “grattate”. Porre in forno a 170 °C finché diventino dichetti dorati e croccanti.


PIRAMIDI DI CIOCCOLATA
200 gr. cioccolato fondente (al 50% min.),stampini in silicone a forma di piramide.

Per temperare il cioccolato: portare 150 gr. di cioccolato alla temperatura di 45°C, poi unire di colpo i restanti 50 gr.; assicurarsi che il tutto sia sciolto uniformemente. Versare negli stampi e lasciar raffreddare capovolti, in modo che l’eccesso di cioccolato coli via. Una volta freddi, togliere dagli stampi e riempire con la mousse.


GELATO AL GORGONZOLA
400 gr. latte, 4 tuorli, 250 gr. zucchero, 400gr. panna liquida, 150 gr. latte condensato, 3 cucchiaiate di gorgonzola:

Frustare insieme tuorli e zucchero; unire il latte bollente, poi la panna liquida e il latte condensato, aggiungere il gorgonzola e amalgamare bene il tutto.Passare in gelatiera.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Servire la mousse nella sua piramide accompagnata di un disco crumble sul quale adagiare una pallina o quenelle di gelato al gorgonzola. Completare con salsa caramello e granella di noci.