I FONDI - Bruno, vegetale, bianco, di caccia, di pesce

Lezione n° 1

Cosa sono i fondi, quelli che volgarmente definiamo “brodi”? Sono basi liquide (appunto “brodi”) necessarie per preparare praticamente tutti i tipi di salse e per portare a cottura la maggior parte degli alimenti. Essendo ricchi di sapore, si aggiungono ai cibi in preparazione al posto della semplice acqua. Basta questo per farci capire che senza fondi andiamo poco lontano (direi che è una regola di vita, purtroppo). I fondi sono:

-fondo bruno (brodo di carne)
-brodo vegetale
-fondo bianco (brodo di carne bianca, tipo pollame)
-fondo di caccia
-fumetto di pesce

FONDO BRUNO

1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello: disporre in una placca da forno e tostare a 250 °C.
100 gr. di carota + 100 gr. di cipolla: tagliare a cubetti ( in gergo si chiama mirepoix) e aggiungere alla carne.
2 spicchi d’aglio: aggiungere alla carne e lasciare in forno ancora 20 minuti. Poi mettere tutto in una pentola dai bordi alti.
2-3 pomodori da sugo (ramati) + un mazzetto di prezzemolo (solo gambi), basilico, timo e alloro (si chiama “bouquet garni”): aggiungere nella pentola.
3 litri d’acqua: coprire con quest’acqua, portare ad ebollizione, schiumare (cioè toglire le impurità che affiorano durante i primi minuti di ebollizione) e cuocere lentamente per due ore. In realtà dovrebbe essere lasciato sul fuoco per 5-6 ore, affinché divenga un vero concentrato di sapore. Chi se la sente… A fine cottura filtrare con un passino.



FONDO BIANCO

Si procede come per la preparazione del fondo bruno, ma usando un 50 % di carne di pollame e lasciandola tostare meno il forno.



FONDO DI CACCIA

Come per la preparazione del fondo bruno, usando ovviamente carne e ossa di cacciagione (lepre, fagiano, quaglia, ecc.).


FONDO VEGETALE

1kg. di verdure miste, cioè sedano, carota, cipolla, porro, bieta e/o spinaci, zucchina, pomodoro (avendo eliminato i semi): tagliare a grossi pezzi e mettere in una capace pentola.
1 foglia di alloro + 1 spicchio d’aglio + gambi di prezzemolo (molto aromatici): aggiungere alle verdure.
4 lt. d’ acqua: coprire tutte le verdure con l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere per un’ ora, schiumando (vedi: fondo bruno) di tanto in tanto. Filtrare con un passino.



FUMETTO DI PESCE

700 gr.di teste, lische e ritagli di pesce: far spurgare in acqua fredda corrente, avendo l’accortezza di eliminare le branchie (amare), per togliere ogni traccia di sangue e impurità.
1 cipolla + 1 porro: tagliare a pezzi grossolani
30 gr. burro: sciogliere il burro in un tegame e mettervi le verdure a sudare (cuocere finché la cipolla assume un aspetto leggermente trasparente, non rosolato).
Aggiungere poi tutti gli scarti del pesce.
1 mazzetto guarnito (vedi fondo bruno) + pepe in grani + 1 spicchio d’aglio in camicia (non sbucciato): unire al tutto e far cuocere 5 minuti.
3 lt. d’acqua: aggiungere l’acqua fredda, portare ad ebollizione e schiumare (vedi fondo bruno). Far cuocere per circa 30 minuti, poi filtrare.


Due considerazioni importanti:
1) E’ chiaro che ogni tipo di fondo verrà utilizzato per ricette attinenti: piatti di manzo useranno fondo bruno, piatti di pesce il fumetto, piatti di tacchino il fondo bianco, ecc.
2) L’ acqua che si usa per preparare questi fondi deve essere sempre aggiunta da FREDDA. In questo modo gli alimenti in cottura rilasciano al massimo tutti i sapori e le sostanze nell’acqua, cioè nel nostro “brodo”, che sarà così molto saporito.