Sformato di verdure

Lezione n° 6



Lo sformato è un impasto di cui fanno sempre parte le uova sbattute, preparato in stampi rettangolari tipo plum-cake, tondi o a savarin (= ciambella). Può essere salato, generalmente a base di verdure, o anche dolce. A volte viene chiamato impropriamente flan, altre volte soufflé. In realtà non corrisponde né all’uno , né all’altro.
Poiché nelle lezioni precedenti si è trattata la besciamella e il roux, ora è possibile preparare un ottimo sformato. Io vi propongo di farlo usando come ingrediente di base delle verdure miste, visto che spesso avanzano o sono resti e ritagli di altri piatti (per esempio le verdure per fare un brodo vegetale)che abbiamo preparato. Non importa con cosa lo facciate, una volta imparato il metodo, potete fare tutti gli sformati che volete, cambiando l’ ingrediente di base a piacimento.


200 gr. di farina, 150 gr. di burro: preparare un roux biondo (vedi lezione n° 2).
1 Kg. di verdure cotte miste, 6-7 uova intere, 100 gr. parmigiano, sale, pepe, noce moscata: frullare le verdure insieme al roux. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed aggiustare di sale e pepe.
Rivestire uno stampo o degli stampini individuali di pellicola trasparente ( per riuscire più velocemente, oliare l’interno dello stampo e poi far aderire la pellicola). Versare il composto. Mettere in forno a bagnomaria (cioè ponendo lo stampo in una teglia grande con un foglio di carta forno e uno strato d’acqua di 2-3 cm. Il foglio di carta aiuta lo stampo o gli stampini ad essere stabili e fermi) a 160-180 °C . E’ pronto quando sulla superficie si è formata una crosta dorata e l’interno è compatto: si può sentire infilando uno stecco o un coltello.

CONSIGLI E TRUCCHI:
-Si può rivestire lo stampo con foglie di verza o fette di zucchine, di melanzane, ecc. che ricoprono uniformemente l’interno del contenitore. Quando andremo a sformare, l’effetto sarà molto coreografico.
-Se lo sformato è a base di verdure come questo, il roux può essere fatto con l’olio al posto del burro (stessa quantità, stesso procedimento). Quindi rimaniamo sul tutto vegetale e inoltre alleggeriamo la ricetta. D’estate non guasta.
-Salsa di accompagnamento: è buona regola accompagnare uno sformato con una salsa. In questo caso può essere una semplice salsa di pomodoro. Oppure una vellutata fatta con una parte del roux preparato per lo sformato e del brodo vegetale. Può essere anche una besciamella morbida aromatizzata aggiungendole dello zafferano, che oltretutto le dà un colore e un profumo invitanti.
A voi la scelta.
Non dimenticate dei crostini di pane tostati, da aggiungere intorno allo sformato sul piatto di portata. Avrete una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale e bella da guardare.

Concludendo: al posto del Kg. di verdure miste, mettete quello che volete: ricotta e spinaci, patate, carciofi, carne macinata-piselli e pomodoro, pane-salsicce e broccoli, ….il gioco è fatto.