Crostata con crema inglese salata alla robiola e cavolfiore

Se vi piace la crema inglese, la sua consistenza e la versatilità grazie alla quale riesce ad abbinarsi ad un’infinità di dessert anche molto diversi tra loro, non potrete non amare la sua versione salata. Arricchita dall’aggiunta di formaggio, è una delizia e un passe-partout per realizzare le più svariate ricette. Qualche spunto?

- Un finger food da presentare in piccoli bicchieri, a cui aggiungere una macedonia di verdure, delle tartare, dei grissini, e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

- Una salsa di accompagnamento per la carne, specie carni bianche come pollo e tacchino, spesso insipide, in alternativa ai più noti fondi, perfetta anche se vogliamo servire un patto freddo (per esempio un arrosto di tacchino nel periodo estivo).

- Una crema per insaporire e “legare” il condimento di primi piatti a base di verdure, quando desideriamo rimanere in ambito vegetariano (pensate ad esempio ad uno spaghetto mantecato con questa crema in abbinamento a degli asparagi o delle zucchine appena saltate.

-Una base per stemperare ed amalgamare i formaggi e/o gli ingredienti da inserire in una torta salata, come nel caso della ricetta che vi propongo qui.

-Una salsa di accompagnamento per contorni di verdure.

L’unica difficoltà nella realizzazione di questa crema, come per la crema inglese vera e propria, è nella cottura dell’uovo, che non deve essere protratta oltre la temperatura di 85 °C, alla quale la crema si separa in minuscole particelle. In questo caso, comunque, si rimedia frullando tutto con un frullatore ad immersione e poi filtrando con un passino fine.

Ho aggiunto alla crema della curcuma, perché le regala un bellissimo colore giallo intenso senza alterare il sapore finale.

Una procedura da seguire sempre per gli impasti come brisé e frolla (o pasta “à foncer”).

-Stendere la pasta appena fatta tra due fogli di carta da forno e lasciarla freddare in frigorifero almeno un’ora; dopo di che, la si può lavorare senza che risulti appiccicosa o si deformi.

-Si cuoce perfettamente usando cerchi e teglie microforati. In alternativa va benissimo la classica teglia antiaderente, che non è necessario rivestire di carta da forno: la pasta è ricca di burro e questo impedisce che attacchi.

-Si sforma facilmente dopo la cottura quando si è freddata.

-Una volta stesa la pasta nella teglia è utile cospargerla con un ingrediente capace di assorbire i liquidi che gli altri ingredienti del ripieno possono rilasciare in cottura. Esempio: per questa torta ho aggiunto i grissini sbriciolati per assorbire l’umidità rilasciata dal cavolfiore. Questo accorgimento impedisce che la pasta sul fondo si ammolli troppo e non cuocia correttamente.

Per la pasta “à foncer”*

250 g di farina 00, 125 g di burro, 1 uovo*, 20 g di acqua, 4 g di sale fino: disponi la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fai sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).

Aggiungi l’uovo continuando ad impastare, l’acqua e il sale. Amalgama velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendi la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno. Riponi in frigo a rassodare per mezz’ora.

*prevede l’aggiunta di uovo, rispetto alla pasta brisé italiana più nota, nella quale abbiamo: 250 g di farina 00, 125 g di burro, 70 ml circa di acqua, che può comunque essere utilizzata per questa ricetta.

Per la besciamella densa

40 g di burro, 40 g di farina, 350 ml di latte, sale, pepe: prepara il roux cuocendo a fuoco dolce il burro con la farina. Quando inizia a diventare bianco, aggiungilo al latte bollente, salato e pepato. Gira costantemente con una frusta per evitare che attacchi e porta avanti la cottura per 10 minuti (in alternativa fai cuocere a bagnomaria). Raffredda velocemente coperta con della pellicola trasparente.

Per la crema inglese salata

300 g di latte, sale, noce moscata, ½ cucchiaino di curcuma, 3 tuorli, 50 g di pecorino grattato, 200 g di formaggio robiola: metti il latte con la noce moscata, il sale e la curcuma a bollire; intanto sbatti i tuorli con i formaggi. Quando il latte bolle unisci poco alla volta le uova e gira velocemente, a fuoco molto basso. Attendi che la crema si addensi, portandola alla temperatura di 80- 82 °C, girando sempre con una spatola morbida. La crema inglese è pronta quando raggiunge più o meno la consistenza di uno yogurt bianco magro (né densa, né liquida). Si può fare una verifica immergendovi una spatola e dopo tracciando su di essa una linea con un dito. Se la linea rimane netta e definita, la crema è pronta. A questo punto leva dal fuoco e raffredda velocemente, trasferendo la crema in un recipiente; può essere utile tenere a portata di mano un secondo contenitore con acqua e ghiaccio in cui immergere il primo. Se dovesse slegarsi, basta una passata di frullatore a immersione per recuperarla alla sua cremosità. Tieni da parte o in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Composizione della crostata

300 g di cavolfiore bollito (la consistenza deve essere molto al dente), 100 g di pistacchi freschi, 50 g di grissini o taralli sbriciolati:

Trita a coltello il cavolfiore in pezzi grossolani e amalgamalo alla besciamella e alla crema inglese salata; aggiungile poco per volta e fermati quando l’impasto è una miscela ancora soda (quindi può darsi che avanzi una parte della crema). Assaggiala ed eventualmente aggiusta di sale e pepe.

Trita grossolanamente anche i pistacchi e tienili da parte.

Rivesti con la pasta uno stampo da torta di 25 cm di diametro. Bucherellalo sul fondo in più punti con una forchetta. Rivesti il fondo con i grissini sbriciolati, riempi con l’impasto di verdura, besciamella e crema e livella la superficie. Metti in forno a 180 °C per 45 minuti, aggiungendo a metà cottura i pistacchi, che dovranno coprire completamente la superficie della torta.

Lascia intiepidire e servi a temperatura ambiente.

Se prepari una maggiore quantità di ripieno, puoi usarlo come contorno per secondi di carne e pesce. È eccezionale anche gustato così, insieme ad una fetta di pane integrale.