Crostata con fondente di cioccolato e amarene

Per la giornata delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vorrei riproporre una ricetta che amo in modo particolare: la crostata con ripieno fondente al cioccolato e amarene.

Ciliegie e amarene appartengono alla stessa famiglia, quella delle Rosacee. L'amarena è detta anche "ciliegia acida" , per il suo gusto amarognolo.  È deliziosa conservate in sciroppo o sotto spirito.

L'Enciclopedia illustrata della gastronomia di M. Guarnaschelli Gotti, l'opera più completa in campo gastronomico, riporta la ricetta delle amarene sciroppate, scrivendo quanto segue:

 "Preparate uno sciroppo facendo sobbollire per una decina di minuti 500 g di zucchero in 1 bicchiere d'acqua. Unite 1 Kg di amarene snocciolate e cuocete adagio finché i frutti siano ben appassiti. Versare amarene e sciroppo nei vasi e chiuderli quando il tutto si è raffreddato."

Mi permetto di aggiungere di sterilizzare i barattoli.

E ora passiamo alla ricetta della crostata.

Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno e ai colori di quel periodo. Ma chi ci vieta di usare anche le ciliegie se vogliamo, abbondanti in estate? O le amarasche, magari raccolte e conservate nei barattoli? Insomma, una torta per tutte le stagioni.

Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.

Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa

Per la frolla alle mandorle

200 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di albume, 250 g di farina 00, 70 g di farina di mandorle, un pizzico di sale: impasta burro e zucchero; unisci l’albume e poi le farine e il sale. Amalgama gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividi in due parti e stendi ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Metti in frigo a rassodare.

Rivesti gli stampi e  bucherella la superficie della pasta; ricopri la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Metti in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno

500 g di cioccolato fondente 70%, 230 g di burro: taglia cioccolato e burro a piccoli pezzi, uniscili e scioglili completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.

320 g di tuorlo, 170 g di albume: monta fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita).

Unisci delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.

170 g di cacao amaro in polvere, 30 g di fecola, 130 g di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unisci le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; monta l’albume a neve ferma e incorpora poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempi i gusci di frolla precedentemente cotti e aggiungi le amarene, inserendole sulla superficie. Metti in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 

Gourmandia Personal Chef