Pettod'anatra con affumicatura leggera e salsa di ciliegie

Per la giornata Nazionale delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un piatto che adoro, facilissimo da preparare (tempo massimo 45 minuti), impossibile da sbagliare.

Ho usato le ciliegie della Sabina, croccanti e succose, con un’acidità molto lieve.

Il petto d’anatra proviene da una ditta di Costigliole d’Asti che apprezzo per la qualità delle carni prodotte. Da questo comune provengono bolliti con bagnet, brasati, arrosti di ogni genere e un dolce che amo, il bunet, solo per citare alcune prelibatezze.

L’abbinamento con l’insalata indivia belga è dettato dall’esigenza di inserire un sapore amarognolo, in contrasto con il dolce della glassatura di ciliegie e la componente grassa del petto d’anatra. Un aroma comunque ingentilito dalla panatura delle mandorle, che “asciugano” il vegetale e ne accentuano l’aspetto croccante.

L’affumicatura con riso e mirto arricchisce l’aroma della carne. Può essere sottolineata con dell’olio anch’esso affumicato. Trovo che sia il giusto completamento per un piatto di semplice realizzazione, ma comunque importante.

Per le ciliegie infornate

100 g di ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo, ½ cucchiaino di zucchero, sale integrale affumicato q.b., olio extravergine d’oliva delicato q.b.: metti le metà delle ciliegie con la pelle rivolta verso il basso su una placca rivestita con carta da forno, condisci con lo zucchero e il sale e inforna a 210 °C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, girale sull’altro lato, condiscile con un filo d’olio e continua la cottura in forno per altri 10 minuti. Sforna e tieni da parte.

Per la belga gratinata

170 g di indivia belga (1 cespo), 30 g di creckers o pasta brisé, 30 g di mandorle, sale, olio extravergine d’oliva:

Frulla la brisé o i creckers con le mandorle per ottenere una polvere omogenea; stendi le foglie di belga su una teglia rivestita con carta da forno, cospargi con la panatura alle mandorle, insaporisci con sale ed olio e fai gratinare in forno a 200 g per 20 mnuti circa o fino a doratura. Sforna e tieni da parte.

Mentre le ciliegie e la belga stanno cuocendo, prepara il petto d’anatra e la glassatura.

Per il petto d’anatra affumicato

400 g di petto d’anatra, 150 g di riso, 3-4 rametti di mirto, 3 bacche di ginepro: Incidi la pelle del petto con molti tagli a formare una sorta di griglia. Metti il riso, il mirto e il ginepro in una padella antiaderente con coperchio e lascia a fuoco vivace per alcuni minuti. Quando il riso inizia a bruciare e a produrre fumo, togli dal fuoco e inserisci il petto d’anatra appoggiandolo su un supporto forato dal lato della pelle (per la cottura a vapore), tieni coperto per 15 minuti circa).

80 ml di vino rosso Barbera, 80 ml di sciroppo di ciliegie (usa quello delle ciliegie sciroppate fresche, molto leggero, reperibile in commercio), 2 cucchiai d’olio, 1 noce di burro, sale, pepi misti macinati freschi, 4 g di xantana (se necessario, per addensare):

Metti l’olio e il burro in una padella antiaderente e fai rosolare il petto d’anatra affumicato dalla parte della pelle fino a quando non sarà molto dorato e croccante; sfuma con il vino, toglilo dalla padella e traferiscilo su una teglia con carta da forno e cuoci in forno per 10 minuti circa a 200 °C, o fino a che raggiunga la temperatura di 55 °C al cuore. Sforna e tieni da parte.

In un tegamino unisci il grasso di cottura della carne sfumato con il vino e lo sciroppo di ciliegie e fai glassare e ridurre per 5 minuti. Frulla tutto per omogeneizzare il composto, aggiungendo se necessario una punta di cucchiaino di xantana. Aggiungi alla salsa glassata le mezze ciliegie infornate.

Componi il piatto, servendo il petto d’anatra scaloppato e nappato con la salsa e le ciliegie su un letto di indivia belga. 

Il Calendario del Cibo Italiano

Gourmandia Personal Chef