Sartù con ragù d'agnello e polpette di carciofi

Sartù tête-a-tête, perché le mie monoporzioni sono bi-porzioni, cioè rigorosamente da mangiare in coppia. Ma poiché non si può cucinare il sartù per 2 persone, prepariamoci alla tavolata di amici e che siano solo coppie, di fatto e in divenire (non ci formalizziamo, eh!).

Grazie di cuore alla scelta di Mademoiselle Marina, perché mi ha regalato una cena romantica con mio marito, visto che il primo dei sartù preparati l’ho mangiato con lui, piatto al centro, due forchette e due calici di ottimo vino. Marina, ti devo un favore. E complimenti per la vittoria dell’MTChallenge n°65.

Per quanto riguarda la ricetta, sono stata ancora più classica di quanto già non tenda ad essere in genere: carciofi - menta, agnello - ragù, agnello – carciofi, demi glace.

Perciò c’è poco da dire, se non che ho amato preparare la demi-glace secondo la ricetta di Auguste Escoffier tratta dal noto “Guida alla grande cucina”; un lavoretto di un paio di giornate, ma chi mi conosce sa che non cucino senza un poco di Francia in pentola, o almeno ci provo. E più mi approccio alle basi della cucina francese e meno capisco gli chef italiani che continuano a dire che dobbiamo liberarcene. O meglio, capisco la politica che c’è dietro. Ma questa è un’altra storia.

La menta e la salsa di kefir sono l’unico tocco fuori norma, però necessario per dare freschezza al piatto. E per questo ho scelto di proposito la menta (non la mentuccia romana), che potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo è. 

Il formaggio da abbinare al ripieno è il Monterno, un semistagionato da latte di pecora, con un gusto piuttosto deciso, ma meno invadente di un classico pecorino, che comunque ho inserito per insaporire il riso.

Ed ecco LE ricette; le ho numerate, rischiavo di confondermi anche io che le ho fatta, non dico altro. 

Sfida MtChallenge n°65

1) Salsa demi glacé (per 300 g circa)

Per il fondo bruno

800 g di ossa in pezzi (tutte le ossa del carrè usato per il ragù), 5 lt di acqua 100 g di guanciale con la cotenna, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 mazzetto guarnito composto da gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino, timo, 1 spicchio d’aglio con la buccia, 2 cucchiai di farina 0: metti le ossa a tostare con la farina in una teglia in forno a 200 °C per 1 ora circa; uniscile a tutti gli altri ingredienti in una pentola con l’acqua e fai cuocere fino a riduzione del fondo a 2,5 litri circa, schiumando di tanto in tanto le impurità in superficie. Passa il fondo al passino fine e mantieni da parte.

Per la glassa

½ litro di fondo bruno: fai sobbollire il fondo a fuoco dolcissimo, depurandolo e filtrandolo più volte, sino a quando abbia raggiunto la consistenza di uno sciroppo che vela il cucchiaio. Mantieni da parte.

Per il roux bruno

30 g di burro chiarificato + 50 g di farina 00): fai sciogliere a fuoco dolce il burro, aggiungi la farina e amalgama i due ingredienti, mantenendo sul fuoco il composto e girandolo continuamente con una frusta fino a quando non abbia raggiunto un colore nocciola chiaro. Mantieni da parte.

Per la salsa spagnola

1 cucchiaio di olio evo, ½ cucchiaio di lardo, 1 carota, 1 cipolla ramata, un mazzetto composto da alloro e timo, pepe nero in grani, 1 bacca di ginepro, 100 ml di vino bianco, 1 lt di fondo bruno, 250 ml di passato di pomodoro:

Porta a bollore 1 lt di fondo bruno preparato in precedenza, aggiungi il roux e fai amalgamare aiutandoti con una frusta. In una padella a parte fai sciogliere l’olio e lo strutto, unisci le verdure tagliate in pezzi grossolani (mirepoix) e gli altri ingredienti, fai rosolare e unisci tutto al fondo + roux in ebollizione; deglassa la padella con il vino, lascia ridurre e unisci il liquido alla salsa. Fai sobbollire, schiumando e depurando più volte per circa un’ora: devi eliminare molte volte la parte di pellicola collosa che si forma sulla superficie della salsa. Filtra al passino fine, schiacciando con forza tutte le verdure affinché rilascino i loro aromi. Aggiungi mezzo litro di fondo e lascia sobbollire per un’altra ora.

Metti il pomodoro in forno e fallo cuocere per 1 ora circa, o fino a quando abbia assunto un colore lievemente brunito.

Riporta la salsa sul fuoco usando una pentola dal fondo spesso, aggiungi la seconda metà di fondo rimasta, il pomodoro e fai sobbollire a fuoco molto dolce e facendo attenzione a non far attaccare sul fondo per 1 ora circa, depurando la salsa più volte. Passa nuovamente al passino fine.

Demi-glace: 50 g di glassa di carne, 50 ml di Syrah*, 300 ml di salsa spagnola: unisci alla salsa spagnola la glassa e il vino e lascia intiepidire dolcemente sul fuoco al momento di servire in tavola il sartù.

*Un ottimo abbinamento è con lo Syrah Golan Height Winery Yarden, un vino israeliano prodotto sulle alture del Golan, magnifica scoperta.

2) Salsa di kefir alla menta (per 300 g circa)

200 g di Kefir, 20 foglie di menta, 2 cucchiai di olio evo, qualche cubetto di ghiaccio, 4 g di xantana, sale, pepe nero macinato fresco: metti tutti gli ingredienti in un frullatore ad eccezione della xantana, frulla accuratamente e filtra al passino fine; aggiungi la xantana e frulla di nuovo fino ad avere la consistenza di una crema. Tieni da parte in frigorifero fino al momento di servire il sartù.

3) Crema di carciofi (per 600 g circa)

4 carciofi romaneschi, 200 ml di acqua, 200 ml di vino bianco aromatico secco, 200 ml di olio evo, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo qualche foglia di menta, sale, pepe nero macinato fresco, 1 limone, qualche cubetto di ghiaccio: prepara una ciotola con acqua fredda e succo di limone per mantenere i carciofi mano a mano che li pulisci. Prepara i carciofi togliendo 3 strati di foglie esterne e tagliando via 3 cm dell’estremità scura delle foglie rimaste; con il coltello o con un apposito scavino tondo libera la parte centrale dalle foglie più dure e dall’eventuale peluria; taglia la parte finale del gambo e privalo della parte legnosa esterna. Condisci la parte centrale interna di ogni carciofo con sale, pepe, prezzemolo e menta sminuzzati a mano e un pezzetto di aglio. Posiziona i carciofi in una casseruola con la testa rivolta verso il fondo, facendo in modo che siano stretti e a contatto l’uno con l’altro (questo eviterà che galleggino una volta aggiunti i liquidi). Aggiungi l’acqua, il vino e l’olio. Copri con carta forno bagnata e chiudi con un coperchio. Lascia cuocere a fuoco dolce per 40 minuti circa, o fino a quando siano molto morbidi.

Fai raffreddare, poi frulla i carciofi con un frullatore ad immersione insieme a qualche cubetto di ghiaccio e aggiusta di sale ed olio, se necessario. Tieni da parte per preparare le polpettine ed il ripieno del sartù.

4) Polpettine di carciofi romaneschi fritte (per 30 polpettine circa)

300 g di crema di carciofi, 4 fette di pane in cassetta integrale privato della crosta esterna, 100 g di latte di avena, 50 g di pecorino romano grattato, 4-5 foglie di menta tritate finemente, 10 foglie di prezzemolo tritate finemente, sale, pepe di grani misti macinato fresco, 4 cucchiai di farina di semola rimacinata, 1 uovo grande, 2 cucchiai di pane grattato, 1 cucchiaio di semi di canapa, 500 ml di olio di arachidi: prepara un impasto con la crema di carciofi, il pane ammollato nel latte e strizzato, la menta e il prezzemolo, 2 cucchiai di farina e lascialo riposare per mezz’ora in frigorifero. Prepara con questo impasto delle polpettine tonde del diametro di 2 cm circa, passale nella farina rimasta, nell’uovo battuto e condito con un poco di sale e nel pane grattato misto ai semi di canapa. Friggile nell’olio mantenendo la temperature intorno ai 160 °C. Scolale su carta assorbente e mantieni da parte per il ripieno e la presentazione del sartù.

5) Ragù di agnello (per 1,2 kg circa)

700 g di passata di pomodoro, 550 g di carne di agnello + 150 g per il ripieno del sartù, 100 g di salsiccia di maiale, 500 ml di brodo di carne (può essere tenuto da parte durante la lavorazione del fondo bruno), 250 ml di latte vaccino, 200 ml di vino rosso*, 1 costa di sedano, una carota media, 1 cipolla ramata, 2 cucchiai di olio evo, sale, pepe nero macinato fresco: prepara una dadolata piccola con cipolla, sedano e carota e in una pentola capiente falla soffriggere dolcemente nell’olio aggiungendo gli ortaggi nell’ordine indicato; in una padella a parte fai rosolare la salsiccia sbriciolata e la carne di agnello tagliata in una dadolata piccola, fino a doratura. Metti da parte 150 g di carne (ti servirà per il ripieno del sartù e aggiungi il resto ai vegetali, fai deglassare la padella con il vino e versalo insieme agli altri ingredienti. Porta a bollore il pomodoro e aggiungilo al resto degli ingredienti; fai lo stesso con il latte. Aggiusta di sale e pepe e porta avanti la cottura a fuoco dolce per due ore, aggiungendo qualche mestolo di brodo bollente via via che procede la cottura.

*Vedi per la salsa demi-glace

6) Sartù monoporzione (per 5 monoporzioni da 300 g, quindi per 10 persone)

500 g di riso Carnaroli, 1 lt di acqua, 500 g di ragù, 2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pecorino romano, 250 g di formaggio Monterno, 300 g di crema di carciofi, 150 g di carne di agnello, metà delle polpettine preparate: porta a bollore l’acqua con metà del ragù, fai cuocere il riso per 12 minuti circa (dovrà essere ancora crudo al cuore), elimina l'eventuale liquido in eccesso e allargalo su un vassoio affinché freddi velocemente. Trasferisci il riso in una ciotola e condiscilo con il parmigiano, il pecorino ed il restante ragù.

Imburra e passa nel pangrattato gli stampi da forno. Rivestili con uno strato di riso, riempi la parte centrale con un poco di carne insaporita con la crema di carciofi, le polpettine ed il Monterno tagliato in una piccola dadolata. Ricopri con uno strato di riso fino ad arrivare al bordo superiore dello stampo. Spolverizza con il pan grattato e piccoli pezzetti di burro. Inforna per 40 minuti circa a 180 °C in forno statico. Sforna, lascia intiepidire e capovolgi lo stampo, aiutandoti con un coltello.

Servi in tavola accompagnato dalle polpettine rimaste, da abbondante ragù e dalle salse demi-glace e di kefir.

Gourmandia Personal Chef