Crema di sedano rapa, uova di quaglia e guanciale saltato

Ancora non fa freddo ma una crema di ortaggi come questa già può essere apprezzata, perché sebbene si tratti di un piatto caldo, la freschezza del sapore del sedano rapa la rende adatta alla stagione “incerta”. La caratteristica di questa radice è il sapore deciso e fresco (ricorda infatti il sedano), oltre alla consistenza croccante, se mangiato crudo.

Come ogni vegetale, una volta trasformato in vellutata, crema o zuppa che dir si voglia, dà il massimo in abbinamento ad altri ingredienti saporiti e proteici. Per questo ho pensato e uova e guanciale, una coppia gustosa e inossidabile. Perfetto sarebbe anche un abbinamento a crostini, pizza croccante, bruschetta di pane integrale o ai cereali. Per non parlare dei pesci grassi: sgombro, tonno, salmone, sapori intensi che si giovano dell’abbinamento con un ortaggio importante ma “sgrassante” come questo.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di sedano rapa

1 sedano rapa medio (circa 700 g) , 800 g di latte parzialmente scremato fresco (può essere sostituito con il latte di soia), 1 scalogno, gambi di prezzemolo, pepe misto in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale

Sbuccia il sedano rapa, taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola insieme al latte  e agli aromi, portando tutto a bollore; abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 20 minuti circa. Passa al frullatore a immersione i pezzi di sedano rapa insieme a metà del latte di cottura (che avrai filtrato per eliminare impurità e aromi) e all’olio; se necessario aggiungi altro latte per ottenere una crema morbida.

Per la julienne di guanciale

4 fette di guanciale stagionato almeno 2 mesi di ottima qualità (80 g) 

Fai scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente e poni le fette a rosolare girandole da entrambi i lati fino a quando abbiano assunto una consistenza croccante ed un colore dorato; toglile dal fuoco, lascia raffreddare e tagliale a striscioline sottili al momento di servire la crema.

Per le uova di quaglia sode

12 uova di quaglia freschissime, pepe nero macinato fresco, sale

Porta a bollore 1 lt di acqua, immergi le uova delicatamente e fai cuocere per 4 minuti; toglile dal fuoco, freddale sotto l’acqua corrente e privale del guscio. Tieni da parte, eventualmente in un contenitore con dell’acqua fredda, fino al momento di servirle.

Prima di andare in tavola, stiepidisci le uova per qualche minuto a bagno maria; ripassa la julienne per pochi secondi in una padella antiaderente e servi la crema di sedano rapa calda, accompagnata da spiedini di uova divise a metà e dal guanciale, irrorando con una generosa macinata di pepe. 

GOURMANDIA PERSONAL CHEF