Spaghetti al nero, seppie e piselli

Eccoci dopo la pausa estiva a riprendere il discorso con l'MTChallenge: siamo alla sfida n° 67,  la Pasta col Pesce di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni, a cui vanno i miei complimenti, un mare di "bravissima!!!".

La sfida di Cristina è difficile. Perché difficile è trattare il pescato, ancora di più per la preparazione di un primo piatto: bisogna dare per acquisite una valanga di competenze, dalle cotture di un ingrediente così delicato, alla capacità di insaporire la pasta, aspetto per nulla scontato. Perciò, grazie per questa opportunità di ripasso generale della materia.  

Come sempre mi piace spiegare la scelta degli ingredienti e le particolarità del piatto.

Parto dal binomio seppie + piselli, che in molte regioni si declina in calamari + piselli, o nel meno frequente carciofi + seppie. L’idea di preparare una crema è dettata oltre che dalla bontà (permette di assaporare in pieno il gusto del legume), dalla capacità di questa di amalgamarsi con la pasta. Stesso discorso per le seppie ridotte in piccole striscioline.

La pasta al nero è una specialità ormai diffusa, particolare per il colore, più che per il sapore (contiene in genere l’1-2 % di nero di seppia), quindi per il richiamo al tipo di pescato usato, la seppia.

L’elemento saporito, oserei dire il “guanciale” della situazione, è dato dall’anguilla sfumata, un Presidio Slow Food di Orbetello, che con il gusto ricco, affumicato e la rosolatura, dà corpo al piatto, un po’ come il guanciale aggiunto ad un sugo o ad un piatto di carne, appunto. Pensando al ciclo di vita di questo pesce e al metodo di lavorazione risalente alla dominazione spagnola, che ancora oggi viene seguito dai pescatori della Laguna, si rimane incantati.

Ho aggiunto ancora una nota croccante: i capperi e le olive essiccati, perché sanno di mare e di sole.

La freschezza: le note del topinambur e dello zenzero che pervadono la pasta, cotta parzialmente nel fumetto. Va da sé che un vino di medio corpo, secco, come un Pinot Grigio, è d’uopo per un piatto come questo, visti i sapori dissimili. In parte decisi, comunque importanti. 

Nota per la sfida: non c'è immagine del sugo o salsa perché la pasta è cotta e mantecata con fumetto e olio; gli ingredienti vengono aggiunti in un secondo momento o alla fine della mantecatura. Li ho perciò aggiunti nell'immagine iniziale che mostra gli ingredienti. :-((( 

MTCHALLENGE N° 67

Ingredienti per 4 persone

Per il fumetto di pesce con topinambur e zenzero

800 g di teste e lische di pesce (quello è a disposizione, io ho usato dentice e orata che avevo cucinato precedentemente), 1 carota, 1 costa di sedano, 50 g + 50 g di porro, 100 g di topinambur, 1 pezzetto di zenzero, 1 dl di vino bianco secco di ottima qualità, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 1 bouquet garnì composto da gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchio, 1 rametto di timo, pepe nero in grani, 2 lt d’acqua

Fai depurare gli scarti di pesce pulendoli accuratamente e lasciandoli poi sotto l’acqua corrente fino a quando non vi siano più tracce di sangue; metti sedano carota e 50 g di porro tagliati in pezzi grossolanamente in una pentola, unisci 500 g di scarti di pesce, ricopri con l’acqua e fai cuocere per 30 minuti; filtra con un passino fine, spremendo le carcasse e le verdure e tieni da parte.

In un’altra pentola capiente metti l’olio, il restante porro e il topinambur in pezzi, gli altri 300 g di lische di pesce, il bouguet garnì, lo zenzero e il pepe, fai rosolare, girando e “pestando” i pezzi con un mestolo, in modo da estrarre tutti gli aromi, per 10 minuti; sfuma con il vino, lascia evaporare a fuoco vivace, aggiungi il brodo di pesce fatto in precedenza e fai sobbollire per 30 minuti, senza girare e schiumando più volte all’occorrenza. Filtra con un passino fine, spremendo i resti di pesce, fredda velocemente e mantieni in frigorifero.

Puoi rimettere il fumetto sul fuoco una seconda volta e farlo ridurre fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Eventualmente è possibile aggiungere una piccola quantità di sale ed altro zenzero per accentuarne la freschezza.   

Per la crema di piselli 

400 g di piselli novelli surgelati o freschi, ½ cipolla bianca, 2 cucchiai d’olio, 200 g di fumetto di pesce, sale, pepe nero macinato fresco

Trita finemente la cipolla, falla stufare con l’olio e 1 cucchiaio d’acqua per 10 minuti; aggiungi i piselli e il fumetto di pesce freddo, porta a bollore e continua la cottura fino a quando i piselli saranno appena teneri e ancora verdissimi. Togli dal fuoco, riduci in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario un poco del liquido di cottura (da tenere comunque da parte, perché è un ottimo concentrato di sapore per mantecare la pasta) e passa al passino fine per ottenere una crema vellutata e liscia.

Per il croccante di olive e capperi essiccati

40 g di albume, 40 g di farina 00, 10 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di capperi essiccati, 8 g di olive taggiasche essiccate*

Unisci in una ciotola l’albume, l’olio e la farina e crea una pastella omogenea; aggiungi i capperi e le olive tritati grossolanamente a coltello. Stendi su un foglio di silpat e fai cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, fino a quando l’impasto sia diventato croccante e color nocciola. Sforna e tieni su carta da forno.

*Metti le olive ben strizzate e asciugate (per privarle dell’olio in eccesso) e i capperi sciacquati e asciugati nell’essiccatore e lascia a 60 °C per 16 ore circa (il tempo può variare moltissimo in base alle dimensioni sia dei capperi, sia delle olive).

Per l’anguilla saltata

100 g di anguilla sfumata in filetti, 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva (facoltativo)

Fai rosolare a fuoco vivo i filetti di anguilla da entrambi i lati in una padella antiaderente, fino a che assumano un colore dorato e diventino croccanti, soprattutto dal lato della pelle. Togli dal fuoco e taglia in piccoli pezzi di 1 cm di lato.

Preparazione della pasta

400 g di spaghetti al nero di seppia, 2 seppie, olio extra vergine d’oliva delicato, sale.

Pulisci le seppie privandole dell’osso e di tutte le parti interne; stacca i tentacoli e il becco centrale e riduci il sacco in sottili striscioline. Saltale poco per volta in padella antiaderente a fuoco vivissimo per 2-3 minuti, sala e tieni da parte.

Fai cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti. Nel frattempo prepara una padella capiente con 2 mestoli di fumetto e 1 cucchiaio d’olio e porta a bollore. Al momento di scolare gli spaghetti aggiungi nella padella un mestolo di acqua di cottura della pasta. Versa gli spaghetti e inizia a girarli con una pinza da cucina o un forchettone per amalgamare liquidi e olio e proseguire la cottura. Continua per 2-3 di minuti, aggiungendo poco olio o fumetto all’occorrenza. Unisci le seppie e continua a mantecare ancora un minuto. Togli dal fuoco, gira energicamente ancora la pasta, suddividila nei piatti e aggiungi 1 cucchiaio di crema di piselli, qualche pezzetto di anguilla e di croccante di capperi e olive.

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