Tratta dal
libro di Federico Prodon “Progetto crostate” (Ed. Gribaudo), l’ho
ribattezzata “crostata tre c”: croccante,
caramello e cioccolato.
Possiamo classificarla una crostata “moderna” per
tipologia di preparazione e ingredienti.
Per quanto riguarda la frolla, è opportuno
prepararla con 1 giorno di anticipo, per dar modo agli ingredienti (soprattutto
la parte grassa) di stabilizzarsi e non dare problemi in cottura. Il guscio va
cotto in forno statico a 150-160 °C con teglia microforata, così che bordi e
base ricevano una cottura uniforme.
Il croccante della versione di Prodon è realizzato
con il riso soffiato e l’eclat d’or, una cialda croccante, che non essendo un
preparato facilmente reperibile, ho sostituito con cereali e mandorle, tritati
insieme. Risultato eccezionale, golosissimo, da mangiare senza soluzione di
continuità (ahimé).
La farina di nocciole può essere sostituita con la
farina di mandorle: si ottiene una frolla dal sapore differente, ma altrettanto
buona. Una valida alternativa.
Non c’è bisogno di dire che il cioccolato e la
pasta di nocciole devono essere di ottima qualità: la bontà del dolce dipende
dal cacao.
Oggi è la Giornata Nazionale della Crostata nel Calendario del Cibo Italiano, uno dei dolci più amati in assoluto, e così spero di celebrarlo degnamente.
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| IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO |
Per una crostata di 20 cm di diametro
Per
la frolla alle nocciole
230
g di farina 0, 105 g di burro a pomata, 85 g di zucchero a velo, 50 g di uova
(circa 1 uovo), 30 g di farina di nocciole tostate, 1 g di sale
Nella planetaria munita di foglia lavora il burro
morbido con lo zucchero, l’uovo, il sale e la farina di nocciole, fino ad avere
un composto cremoso uniforme. Aggiungi ¼ della farina e continua ad amalgamare,
poi unisci il resto e lascia compattare la massa della frolla. Stendila tra due
fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm circa e riponila in frigorifero.
Usando una teglia rivestita con silpat, entrambi
microforati, crea la base coppando la frolla con un cerchio di 20 cm di
diametro, anch’esso microforato. Ritaglia delle strisce di frolla di 3 cm di
altezza e rivesti la parte interna del cerchio, creando il bordo del guscio di
frolla.
Cuoci in forno a 160 °C per 20 minuti circa, o il
tempo necessario affinché sia leggermente colorito. Tieni da parte.
Per
il caramello
100
g di panna liquida, 80 g di zucchero semolato, 70 g di burro, 33 g di
glucosio, 1 g di semi di vaniglia, 0,5 g di sale
In un pentollno cuoci lo zucchero e il glucosio
fino a che assumano un colore dorato intenso. Aggiungi velocemente il burro a
piccoli pezzi e amalgama completamente. Scalda la panna con la vaniglia nel
microonde ed uniscila al composto poco per volta, girando continuamente. Fai
uniformare e tieni da parte a temperatura ambiente (se lo prepari in anticipo,
mantieni in frigorifero)
Per
il croccante di mandorle e cereali soffiati
106
g di pasta di nocciole, 77 g di cioccolato al 38%, 20 g di cioccolato al 56%,
50 g di cereali soffiati + 20 g di mandorle pelate e tostate
Scalda nel microonde i cioccolati sminuzzati,
portandoli alla temperatura di 50-55 °C; unisci ad essi la pasta di nocciole
stemperata alla temperatura di 30 °C, uniformando il composto. Trita a coltello
i cereali e le mandorle tostate, uniscili ai cioccolati e amalgama in modo che
siano distribuiti uniformemente. Stendi tra due fogli di carta da forno e
riponi a rassodare in frigorifero. Una volta indurito, coppa il croccante in
modo da avere un cerchio di circa 16 cm di diametro (più piccolo del guscio
della frolla).
Per
la ganache al cioccolato fondent
150
g di cioccolato al 56 %, 150 g di panna liquida, 30 g di glucosio
Sciogli il cioccolato sminuzzato nel microonde
alla temperatura di 50-55 °C; scalda la panna con il glucosio a 50 °C e
uniscila in più riprese al cioccolato fuso, uniformando con una spatola
flessibile fino ad avere un composto lucidissimo.
Montaggio
della crostata
Versa ¾ del caramello stiepidito sul fondo del
guscio della crostata e fai raffreddare in frigorifero. Adagia sul caramello il
disco di croccante, ricopri con la ganache al cioccolato (portata alla
temperatura di non oltre 30°C) fino a raggiungere quasi il filo del bordo.
Lascia rassodare in frigorifero, poi decora con fili di caramello e scaglie di
mandorle.
Una crostata così non può che rallegrarti la giornata. Io sono sempre incantata dalla tua precisione e dalla cura dei dettagli. A vederla così pare così semplice, ma so benissimo quanto lavoro c'è dietro. La frolla è perfetta e se potessi la mangerei tutta!
RispondiEliminaGrazie Milena. In realtà per fare una buona pasticceria ci vogliono attrezzature giuste e ricette collaudate, come quella che ho scelto. A quel punto si è vicini al risultato. E' come se ci fosse un po' il trucco: usa un cerchio microforato, usa la ricetta della frolla del pasticcere che sa, e il risultato arriva. Comunque questa frolla è eccezionale in quanto a friabilità. La adoro. Un abbraccio
RispondiEliminaCiao bellissima questa ricetta, ho anche io il libro e volevo provare questa ricetta, mi è capitato di usare questo metodo per foderare la crostata e quando arrivo all' assaggio la taglio ma la base di sotto si stacca dai bordi.. come mai? quando ho usato questo metodo ho adoperato soltanto il cerchio microforato senza teglia e silpat microforato.. credi possa dipendere da questo? grazie mille, bellissima la tua crostata spero di poterne fare anche io una crostata così. :)
RispondiEliminaCiao Irma, se puoi prova con la teglia microforata, magari assicurati di fare un minimo di pressione tra bordo e base in modo da essere sicura che siano ben aderenti. Inoltre non togliere cerchio e teglia fino a completo raffreddamento. Questi accorgimenti dovrebbero funzionare e far si che le due parti di frolla si compattino tra loro. Fammi sapere 😊
EliminaCiao Giovanna, proverò e ti farò sapere :)
EliminaMa che meraviglia e quanto deve essere buona!!! Bravissima!!
RispondiEliminaGrazie Alessandra! Temo che non preparerò mai più questa torta perché è finita che l'ho mangiata tutta in due giorni. Non si può!!!!! È pericolosa !!!! 😄
EliminaÈ davvero una crostata spettacolare, complimenti!! Mi segno la ricetta per qualche occasione speciale, si sa mai... ;-)
RispondiEliminaÈ fantastica.....ci proverò e ti farò sapere....😊
RispondiEliminaUn capolavoro... Ma la frolla in frigo non prende umidità diventando molle?
RispondiEliminaBeautiful
RispondiEliminaWow che meraviglia!! Sì può preparare il tutto nel seguente ordine: venerdì frolla e base croccante, sabato ganache e domenica caramello e assemblaggio?
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