Prosciutto di girello alla paprika affumicata

Storia di un amore. Sbocciato tra me e la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che fino a qualche tempo fa non mi aveva del tutto convinta. Ma che a forza di studiare, sperimentare e conoscere le ricette di bravissimi chef, ha conquistato il mio cuore e un discreto spazio nella mia cucina.

Ancora una volta ringrazio il maestro Amato Pantaleone, che mi ha fatto scoprire alcune ricette ormai obbligate tra le lavorazioni che preferisco. E vengo al dunque.

I punti di forza di questo prosciutto di girello:

-L’aromaticità data dalla copertura con le spezie e dalla salamoia che precede la cottura; le spezie possono essere modificate secondo il proprio gusto e mixate nei modi più creativi possibili.

-La cottura sottovuoto e a bassa temperatura mantengono, come è noto, un’estrema morbidezza delle carni.

-La “asciugatura” in forno che precede la cottura vera e propria rende la carne compatta e ne accentua la sapidità senza seccarla.

-La conservazione per lungo tempo.

Quando decido di prepararlo, ne acquisto sempre un pezzo da 2.500 g e lo divido in tre parti, in sottovuoti separati. Perché posso consumarli in momenti diversi, conservandoli per lunghi periodi e in questo modo ottimizzo i tempi e costi di lavorazione. In questo caso posso anche modificare le spezie usate.

Con la stessa procedura preparo anche altri tipi di carne, ad esempio, un pezzo di arista.

Per la

marinatura, posso usare il metodo di siringare il liquido nella carne, come spiegato in ricetta, per poi procedere al mantenimento in sottovuoto per 24 ore. In alternativa, faccio la sgassatura con sottovuoto a campana, che permette allo stesso modo di far penetrare la salamoia nella carne; consiste nel porre la carne nel liquido di marinatura in una boulle dai bordi alti e, azionando il sottovuoto, generare il processo di osmosi che permette al liquido di irrorare la carne. Il procedimento va ripetuto 5-6 volte consecutivamente. Dovrò poi eliminare la salamoia usata e sostituirla con altra per procedere con il sottovuoto per 24 ore.

Per la cottura posso avvalermi del forno a vapore portando la camera a 78 °C, o del roner, sempre impostando la stessa temperatura. In entrambi i casi dovrò usare un termometro che misuri il raggiungimento dei 65 °C al cuore.

Ingredienti per un pezzo di girello di 2.500 g circa

Per la salamoia al mirto

500 g di acqua, 50 g di sale, 10 g di zucchero, 3 rametti di mirto fresco con le bacche, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio

Far sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, aggiungere le erbe e spezie e conservare in frigorifero per alcune ore. Filtrare al momento di utilizzare.

Per il prosciutto di girello alla paprika affumicata

2.500 g di girello di manzo, 50 g di paprika affumicata, 10 g di pepe nero macinato fresco

Dividere la carne se necessario in due o tre pezzi uguali tra loro per peso e forma (per evitare tempi di cottura differenti). Siringare con la salamoia preparata; mettere in sottovuoto con il mirto usato per la marinatura e lasciare in frigorifero per 24 ore.

Togliere dal sottovuoto, cospargere con la paprika affumicata miscelata al pepe e asciugare in forno a 70 °C per 50 minuti circa. Raffreddare a 3 °C e mantenere a questa temperatura fino alla cottura.

Rimettere la carne in sottovuoto e cuocere in forno a vapore o con roner con temperatura a 78 °C fino a che la carne abbia raggiunto la temperatura di 65 °C al cuore. Raffreddare velocemente e conservare in sottovuoto fino all’utilizzo.

Ho servito la carne su bottoncini di pane, con misticanza, fette di mela stark e gocce di senape al miele.