Cucina di base, secondi piatti: sarde a beccafico.

Lezione n° 60
Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana conosciuto in tutta Italia. E per questo è considerato un piatto base della nostra cucina.

Devo confessare una carenza: non sono riuscita a trovare informazioni certe e attendibili sull’origine del termine. Ossia, perché questa lavorazione prenda il nome da un uccello, il beccafico, appunto. Neanche la mia “bibbia”, “La grande enciclopedia illustrata della gastronomia” curata da C. Petrini e M. G. Gotti, mi ha illuminato. Potrebbe dipendere dalla forma della sarda che, una volta aperta e farcita, ricorda l’aspetto dell’uccellino nell’atto di cinguettare, con la coda che richiama il becco e il colore grigio cangiante che accomuna i due animali. Se ci fossero teorie più accreditate sarei contenta di essere informata!

Sarda nell’uso comune è sinonimo di sardina. E’ un pesce appartenente allo stesso gruppo delle acciughe o alici. Si differenzia da queste per la forma della testa e la presenza di squame.

Facendo parte del numeroso gruppo del pesce “azzurro” (il nome deriva dalle gradazioni di colore che questi pesci hanno), se ne consiglia il consumo, per la sua abbondanza, anche nei nostri mari e per le proprietà nutritive che lo rendono, direi, pregiato. Tutti questi vantaggi a fronte di un prezzo irrisorio.

La ricetta che ho preparato è quella delle sarde alla palermitana, in cui compaiono i pinoli e le uvette (interessante e tipico della cucina siciliana) con l’aggiunta di un ingrediente, il pecorino, tratto dalla ricetta catanese. Mi sembra che pecorino e sarde si sposino divinamente.

Le sarde aperte e private della testa

Informazioni nutrizionali per 100 gr. sarde fresche

Acqua: 73 gr.

Proteine: 20,8 gr.

Lipidi: 4,5 gr.

Colesterolo: 63 mg

Carboidrati: 1,5 gr.

Kcal: 129

Potassio: 630 mg

Fosforo. 215 mg

(Fonte: www.inran.it)

Dosi per 4 persone

16 sarde medie: squamare le sarde; togliere loro la testa e aprirle lungo il ventre a libretto (lasciando le due metà unite e la coda attaccata): l’operazione riesce facilmente utilizzando le dita, non il coltello. Staccare la spina centrale partendo dalla parte della testa . Arrivati alla fine, spezzare la lisca, in modo da lasciare la codina attaccata. Eviscerarle e sciacquarle con dell’aceto.

La panatura con il pane tritato grossolanamente

Ripieno:

4 fette di pane in cassetta, 2 cucchiai di pinoli, due cucchiai di uvetta ammollata in acqua, 3 cucchiai di pecorino grattato, origano, sale pepe: tritare pinoli e uvetta; sbriciolare le fette di pane senza crosta laterale; mettere tutti gli ingredienti in padella antiaderente e far tostare girando per qualche minuto. Lasciare da parte a raffreddare.

Preparazione delle sarde ripiene

Adagiare un cucchiaino o due di ripieno all’interno della sarda. Pressare bene. Arrotolare la sarda su se stessa e pressare ancora, come a volerle dare la forma di una pallina. Alcuni consigliano di mettere uno stecchino affinché rimanga chiusa. Non ce n’è bisogno perché l’umidità del pesce racchiude e tiene il composto da sé. E’ possibile anche, dopo aver riempito la sarda , ricoprirla con una seconda sarda, facendo un “sandwich” e pressarle bene l’una contro l’altra.

3 cucchiai di farina, 3 uova, 3-4 cucchiai di pangrattato fatto in casa (grossolano), 1 lt d’olio di arachidi: passare le sarde nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente (180 °C) per 1 minuto, girandole da un lato e dall’altro.

Far scolare su carta assorbente e servire subito.