La pasticceria: torta di carote un po' svedese

E’ proprio vero che non tutti i mali vengono per nuocere. Un’esperienza fallimentare avuta tanti anni fa durante la ricerca di lavoro in un ristorante si è rivelata una fonte di apprendimento per ricette di cucina nuove.

 Mi trovavo a fare una settimana di prova presso un locale del quartiere Parioli di Roma. Era un ristorante gestito da svedesi; a pranzo si faceva una cucina italiana- internazionale, per accontentare i palati stressati di uomini e donne in pausa pranzo; la sera il menù era rigorosamente svedese: piatti tipici della tradizione scandinava. La mia prova non andò bene: mi dissero che non ero abbastanza veloce. Poi, parlando con le ragazze che già lavoravano lì, ho scoperto che in realtà non stavano cercando personale fisso ma avevano bisogno di coprire per un breve periodo del personale assente; quindi se la cavavano chiamando cuochi in cerca di lavoro e tenendoli a fare giornate di prova. Mi sembrava strano che una prova durasse una settimana. Generalmente basta un giorno, al massimo due, per capire il livello di esperienza di una persona in cucina. Ebbene sì, il mondo della ristorazione non è esattamente quello che appare dai reality (poco reali a dispetto del nome) e dalle trasmissioni di cucina. E’ al contrario un ambiente che ruota intorno alla fatica fisica, in cui le soddisfazioni  arrivano dopo anni di tenace formazione e solo se si è disposti a mettere da parte una vita privata, perché il lavoro del ristorante si spalma sulle 24 ore, fine settimana incluso, e non rimane tempo per niente altro. Perciò deve essere supportato da una enorme motivazione.

Dicevo però che di quell’esperienza mi sono rimasti regali preziosi; uno è la ricetta svedese della torta di carote, immancabile nella cucina nordica, pur essendo ormai un classico di moltissimi paesi compreso il nostro. La ragazza che me l’ha insegnata lavorava al bar di quel ristorante e non sapeva cucinare niente, a parte questa squisitezza, che preparava magistralmente e poi, orgogliosa, la posizionava sul bancone del bar, dove finiva in men che non si dica.

Dosi per una torta di 24 cm di diametro

Vi consiglio una tortiera alta e con un diametro non troppo grande: il risultato è esteticamente migliore.

350 g di carote, 250 g di mandorle senza pelle, 200 g di zucchero,75 g di amaretti, 3 tuorli, 40 g di farina, 3 cucchiai di rum, 1 bustina di lievito per dolci, , la buccia di 1 limone grattata, 1 pizzico di sale: frullare le mandorle con metà dello zucchero (100 g), tritare finementele carote e schiacciare gli amaretti con le mani. Unire i restanti 100 g di zucchero al composto di mandorle frullato; aggiungere i 3 tuorli, il rum, le carote, gli amaretti e la scorza del limone; poi unire la farina e il lievito setacciati insieme.

3 albumi, 1 pizzico di sale: montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto con una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso.

Imburrare una teglia e spolverizzarla con pan grattato. Riempirla con il composto e mettere in forno già caldo a 220°C per 40 minuti circa.

Per la riduzione di mirtilli

200 g di mirtilli freschi  (vanno bene anche surgelati), 100 g di zucchero, il succo di ½ limone: mettere tutti gli ingredienti in una padella su fuoco dolce e far sobbollire fino a quando avrà assunto la consistenza di una marmellata.

Accompagnare la torta con la riduzione di mirtilli e una pallina di gelato