Cucina di base, Cereali: Tabulè di cereali con seppioline alla menta

Lezione n° 61

Tabbouleh o tabulè è un piatto diffuso in Medio Oriente, principalmente in Libano, Turchia, Siria, Israele. La ricetta originale prevede l’uso del bulgur, un grano spezzato, condito con moltissimo prezzemolo e menta emulsionati con olio d’oliva e limone e arricchito con pezzetti di cetriolo e pomodoro.  Le varianti che poi da questa sono derivate hanno previsto l’uso di molti cereali (orzo, farro, riso di diverse qualità) e l’aggiunta di altre verdure. Il risultato è comunque quello di una pietanza molto estiva e fresca, ottima per accompagnare preparazioni di pesce.

L’ho provato nella versione originale in un ristorante di cucina del Kazakistan. Eccellente, specie perché gustato nel contesto appropriato.

Ne ho imparata una versione “arricchita” con cereali misti e polpo presso la scuola di cucina “A tavola con lo chef”. Oggi vi propongo questa versione ma usando come pesce delle seppioline, leggere e molto tenere.

La ricetta è semplice da fare, solo un po’ lunga, perché bisogna cuocere tutti i cereali separatamente; quindi, se non avete tempo, optate per il bulgur e basta: avrete comunque un piatto stupendo.

Attenzione al trattamento dei cereali: poiché vogliamo ottenere un’  “insalata” ben sgranata,  dalla consistenza soda,  e non un “pappone”, dobbiamo sciacquarli prima e dopo la cottura, al dente, in acqua fredda.

Non credo di sbagliare se riporto le indicazioni nutrizionali del frumento poiché ognuno dei cereali di questo piatto si discosta di poco dai valori generici di quello.

Informazioni nutrizionali per 100 gr. di frumento

Acqua: 11,5 gr.

Propteine: 13 gr.

Lipidi: 2,9 gr.

Carboidrati: 62,5

Amido: 54 gr.

Kcal: 312

Ingredienti per 6 persone

50 gr. di bulgur,  50 gr. di riso thai, 50 gr. di farro, 50 gr. orzo perlato, 50 gr. di riso selvaggio: sciacquare i cereali in acqua fredda;  lessarli  separatamente mantenendoli al dente e appena scolati eliminare eventuali tracce di amido sciacquandoli ancora qualche secondo. Tenerli da parte conditi con un po’ d’olio.

1 carota, 1 zucchina: tagliare a brunoise (piccoli cubetti) e saltare in padella con 2 cucchiai d’olio per un paio di minuti. Tenere da parte.

Un mazzetto di menta, un mazzetto di prezzemolo, il succo di un limone, 5-6 cucchiai d’olio d’oliva, 2 pomodori rossi maturi, un cipollotto piccolo, sale, pepe, peperoncino, paprika: tritare il prezzemolo e la menta; tagliare i pomodori in una piccola dadolata; fare un emulsione con olio e limone e unirvi tutti gli ingredienti e le spezie.

400 gr. di seppioline: grigliare a fuoco fortissimo per un minuto (30 secondi per lato) e tagliare poi a julienne sottile.

Composizione del tabulè

Unire in una boulle tutti i cereali, le verdure saltate, le seppioline tagliate. Condire con l’emulsione al prezzemolo e menta. Lasciar riposare in frigorifero per un’ora, il tempo necessario perché si insaporisca.

Servire su foglie di lattuga o di radicchio. Può essere un ottimo accompagnamento per  una portata di pesce, per esempio una grigliata di gamberi e scampi, o una frittura di mare.