Secondi piatti, carne: Porchetta fatta in casa

Lezione n° 62
Premessa necessaria: non è un post per vegetariani

La porchetta è uno di quei piatti adatti alle occasioni speciali. Fino a pochi anni fa era associata alle feste e  fiere di paese; oggi  è di moda offrirla , magari con del buon pane fatto in casa, anche negli ambienti più esclusivi, come segno di un’attenzione ai cibi della tradizione, che rappresentano un valore.

Le origini della porchetta sono umbre, ma la sua diffusione nel Lazio è andata via via aumentando e oggi la si trova molto più frequentemente in questa regione.

L’ingrediente unico di questa preparazione è lui: il maiale; di età giovane, sui 50 kg di peso.

Però vi ho promesso una ricetta casalinga, alla portata di tutte le abitazioni cittadine e non. Perciò, a titolo conoscitivo, ricordo che la porchetta è fatta con un maiale intero, il quale viene disossato e preparato riempiendolo di odori e spezie e delle sue stesse interiora trattate, poi cotto in un forno a legna. Mentre io e la mitica Amanda, che mi ha trasmesso questa ricetta, abbiamo cucinato la nostra porchetta fatta in casa utilizzando pancetta e filetto del prezioso e buonissimo maiale.

Unica avvertenza riguarda le dosi. Non si può preparare una porchetta per 4 persone, ca va sans dire; perciò ne cuciniamo una per 15-20, magari quando decidiamo di fare una festa tra amici. Oppure, una volta cotta, la dividiamo in 3 parti e ne congeliamo 2. Scongelata e messa in forno, la porchetta è comunque fantastica.

Informazioni nutrizionali per 100 gr. di prodotto

Acqua: 68 gr.

Proteine: 20,8 gr.

Lipidi: 9,9 gr.

Carboidrati: 0 gr.

Colesterolo: 88 mg

Energia: 172 Kcal

Potassio: 300 mg

Fosforo: 158 mg

La pancetta condita con il filetto all'interno

 

Ingredienti per 15-20 persone

4 kg di pancetta fresca, con la cotenna ben pulita, sale, pepe, rosmarino, semi di finocchio serlvatico, aglio: preparare un trito con tutte le spezie e utilizzarne metà per condire (massaggiare con le mani) la pancetta internamente (non sulla cotenna). Arrotolarela su se stessa e tenerla in frigorifero per 2 giorni ad insaporire.

1,5 - 2 Kg di filetto di maiale: insaporire il filetto con la metà restante del trito di spezie già preparato.

Il pezzo di porchetta ben legato

Preparazione della porchetta

Posizionere il filetto al centro della pancetta e arrotolare quest’ultima in modo che lo racchiuda completamente al suo interno: i due lembi estremi della pancetta devono unirsi tra loro ( se ciò non accadesse, ridurre un po’ lo spessore del filetto messo all’interno). Legare con dello spago la porchetta in modo che i lembi siano ben chiusi e combacino perfettamente tra loro. La legatura deve essere  strettissima, utilizzando molto spago e facendo molti giri intorno alla carne.

Cottura della pochetta

Mettere il pezzo di porchetta a bagnomaria in una vaporiera. E’ ideale a questo scopo una vaporiera per la cottura del pesce, con forma ovale allungata. Tenere sul fuoco a vapore per circa 30 minuti  per far lessare la cotenna esterna. Questo passaggio consente alla parte esterna, una volta cotta in forno, di essere croccante ma non indurita. Durante la cottura con il vapore, bucherellare tutta la cotenna ( centimetro per centimetro!) con un forchettone e far uscire il grasso in eccesso.

Portare il forno alla temperatura di 250 °C circa e mettere la porchetta a cuocere, girandola di tanto in tanto, per un’ ora circa. Il tempo di cottura è dato dallo spessore della pancetta, che può essere variabile. Quindi è importante osservare la crosta esterna che alla fine dovrà risultare marrone, croccante, molto abbrustolita.

Togliere dal forno, lasciar riposare almeno mezz’ora, affettare e servire. 

Può essere accompagnata a verdure di ogni genere. L’unico ingrediente che non deve mancare è dell’ottimo pane casareccio.

Buona scorpacciata!

 

Buona scorpacciata!