Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini al basilico

Ho imparato questa ricetta lavorando presso un famoso catering romano. Effettivamente il piatto, oltre ad essere estremamente gustoso,  ha parecchie frecce al proprio arco se si tratta di mettere a tavola un numero cospicuo di persone: gli ingredienti semplici raramente possono non piacere;  accontenta anche i vegetariani;  si prepara in anticipo, anche il giorno prima;  si mette in forno all’ultimo minuto e non ci obbliga a  “spadellare” proprio mentre invece vorremmo chiacchierare con i nostri ospiti; si presenta bene sia servito nelle cocotte monoporzione, sia in un bel savarin. La possiamo definire, appunto,  una ricetta-catering.

Ingredienti per 8 persone

2 melanzane”black beauty” medie, 2 zucchine “striate”(o  “romanesche”) grandi, 2 lt d’olio di arachidi, 3-4 cucchiai di farina, sale: affettare le melanzane e le zucchine nel senso della lunghezza con uno spessore di 5 mm. Infarinare le fette e friggerle nell’olio (temperatura di frittura ideale: 180 °C). Farle asciugare su carta assorbente,  salarle e tenere da parte.

Per la salsa di pomodoro al basilico

1 lt di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, un mazzo grande di basilico freschissimo, olio d’oliva, sale, pepe: tagliare le verdure a pezzi grandi, metterle in un tegame con l’olio; aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 20 minuti. A fine cottura aggiungere il basilico spezzettato grossolanamente e togliere dal fuoco.

Per la pasta

350 gr. di tagliolini all’uovo, 5-6 cucchiai di parmigiano grattato: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente (saranno necessari 2 minuti di cottura) e ripassarla nella salsa di pomodoro e basilico, aggiungendo abbondante parmigiano e amalgamando bene il tutto (se necessario aggiungere dell’olio o poco acqua di cottura). Tenere da parte un terzo della salsa per la guarnizione finale degli scrigni.

Preparazione degli scrigni

Nelle cocotte monoporzione: Rivestire ogni cocotte con fette alternate di melanzana e zucchina, lasciando che parte delle fette fuoriesca dai bordi. Riempire l’interno con i tagliolini conditi. Chiudere le fette una sull’altra e condire con una cucchiaiata di salsa e una spolverata di parmigiano. Mettere in forno a 200 °C per 15 minuti. Servire nelle cocotte di cottura.

Una versione alternativa d’effetto per una cena con numerosi ospiti può essere la preparazione della ricetta in uno stampo a savarin, cioè lo stampo del ciambellone: rivestire lo stampo con fette alternate di melanzane e zucchine, lasciando fuoriuscire buone parte delle fette all’esterno. Riempire l’interno con i tagliolini, uno strato di verdure e ancora altri tagliolini. Richiudere le fette di melanzane e zucchine una sull’altra. Mettere in forno a 200 °C per 20-25 minuti. Sformare il savarin sul piatto di portata, irrorarlo sopra e al centro con la salsa di pomodoro avanzata e spolverizzarlo con parmigiano e pezzetti di basilico fresco.    Un successone…..

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