Spaghetti con le vongole veraci

Lezione n° 38

 Quando ho iniziato la mia formazione per diventare una cuoca, oltre a frequentare corsi professionali di cucina, sono stata accolta come apprendista, o stagista che dir si voglia, nel ristorante di un caro amico. Il posto in questione si chiama “Tullio” ed è conosciuto a Roma perché riesce a coniugare ottimamente vari aspetti: le ricette tradizionali toscane eseguite in modo impeccabile, le materie prime eccellenti, la cortesia e disponibilità dello staff, un ambiente accogliente e curato. In una parola: professionalità a 360 gradi. In qualità di “comis” alle primissime armi, ero a fianco di Riccardo, il cuoco che si occupava e si occupa tuttora dei primi piatti. Riccardo mi ha insegnato a mantecare la pasta, facendo quel tipico movimento con la padella che permette a tutti gli ingredienti in essa contenuti di amalgamarsi al meglio tra loro, così che sapori si sprigionino e si fondano diventando un tutt’uno con l’ingrediente principale.

Nel caso degli spaghetti con le vongole il procedimento di mantecatura è particolarmente importante. Quando è ben eseguito si vede subito,  perché la pasta è rivestita da uno strato cremoso che fa dire immancabilmente all’ignaro di turno: “Ma cosa hanno aggiunto, la panna? Forse un po’ di burro??? Sarà mica farina?!!”. Niente di tutto questo. Non è altro che olio di gomito e …. di polso.

 E’ semplice da spiegare: se acqua e olio vengono mossi velocemente insieme, si miscelano. Quando sono miscelati formano un’ emulsione che assume il caratteristico aspetto cremoso e denso. La stessa cosa che succede se sbattiamo con una forchetta olio e limone. Tutti abbiamo presente l’effetto. L’emulsione è perfetta se la proporzione tra acqua e olio è bilanciata, per cui nessuno dei due ingredienti sovrasta l’altro. Si impara girando velocemente lo spaghetto sul fuoco e aggiungendo poca acqua e poco olio per volta, si osserva cosa succede ed eventualmente si integra con un po’ dell’una o dell’altro. E’ importante scolare la pasta molto al dente, così da avere almeno un paio di minuti di cottura supplementare in padella per creare un’emulsione ad hoc.

Il secondo aspetto sine qua non è un ottimo mollusco. Alla famiglia dei Veneridi appartengono: la Venus gallina, la cosiddetta “vongola”, il longone o vongola gialla, il veneride romboide, e la più amata, che conosciamo come vongola verace , la Venere o cappa incrocicchiata, detta anche vongola nera o cornuta. Si riconosce dal colore bruno grigio scuro e dalle rigature presenti, sia concentriche, sia radiali, cosa che manca negli altri tipi.

In questa ricetta ho usato le vongole veraci, ça va sans dire, e optato per l’aggiunta di un po’ di pomodoro a pezzi. La ricetta imporrebbe l’uso esclusivo delle vongole; questa è una variante però molto amata, che attenua il sapore preponderante del mitile. Sta a voi scegliere, a seconda che amiate un gusto più o meno deciso.

Valori nutrizionali dei molluschi per 100 gr. (fonte Inran)

Acqua: 82,1 gr.

Proteine: 11,7 gr.

Lipidi (grassi): 2,7 gr.

Carboidrati: 3,4 gr.

Colesterolo: 121 mg

Energia (kcal): 84

Sodio: 290 mg

Potassio: 320 mg

Calcio: 88 mg

Fosforo: 236 mg

   

Dosi per 4 persone

700 gr. di vongole veraci: mettere le vongole in uno scolapasta e immergerlo in una capace pentola. Riempire di acqua e aggiungere un cucchiaio di sale grosso. Lasciare per 4-5 ore. L’acqua salata (tipo acqua di mare) ha l’effetto di far eliminare la sabbia spesso contenuta nelle vongole, che si adagia sil fondo della pentola. Trascorso il tempo, scolare le vongole. Per essere sicuri che non ce ne sia qualcuna vuota contenete sabbia, un buon metodo è quello di sbatterle una ad una su un piano duro, per esempio il piano del lavabo di cucina. Generalmente un mitile vuoto produce un suono molto diverso e se contiene solo sabbia tende ad aprirsi a causa del colpo ricevuto.

 2 cucchiai d’olio d’oliva, 2 spicchi d’ aglio senza sbucciato: in una padella larga far rosolare l’aglio; aggiungere le vongole e coprire ermeticamente, lasciando il fuoco vivace. Portare avanti la cottura per almeno 5-10 minuti e poi verificare che le vongole siano tutte aperte. Quelle che non si aprono devono essere eliminate. Togliere le vongole dalla padella e filtrare il liquido fuoriuscito con un passino ricoperto con della carta assorbente (tipo scottex) o un tovagliolo pulitissimo. Rimettere le vongole nel liquido.

Volendo si possono eliminare i gusci di metà mitili. E’ un lavoro noioso e lungo ma ne vale la pena, perché sarà poi molto più facile insaporire e mantecare gli spaghetti, oltre che mangiarli…

 100 gr. di pomodorini tipo a grappolo, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio: tagliare ogni pomodorino in 4 parti e saltare nell’olio con l’aglio per pochi minuti; unire alle vongole.

 350-400 gr. di spaghetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato: cuocere gli spaghetti in acqua salata; scolare molto al dente e unire in una padella larga al sugo di vongole e pomodorini, mantecando con indicato sopra fino a cottura.

Aggiungere il prezzemolo e sedersi a tavola immmmmediatamente. 

 

Per riferimenti:

www.tullioristorante.it

www.inran.it (Istituto Naz. Ricerca Alimentazione e Nutrizione)

Inoltre non posso non citare la mia bibbia in cucina:

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia a cura di Marco Guarnaschelli Gotti, quest’anno in una nuova edizione.