Filetti di baccalà in pastella

Lezione n° 39
L’argomento è spinoso. … Sì, essendo un pesce, il baccalà ha le spine. Però a parte questo, volevo dire che genera non poca confusione il fatto che il merluzzo, perché di LUI si tratta, cambi nome a seconda dei modi in cui è lavorato e conservato. Brevemente:

-merluzzo: è il termine con cui comunemente (con qualche eccezione regionale) indichiamo il pesce Gadus Morhus o Morhua pescato nell’ Atlantico, nel Mar del Nord e nel Mar Baltico.

-stoccafisso: indica il merluzzo privato di testa e interiora e conservato intero (essiccato).

-baccalà: indica il merluzzo pulito, aperto e conservato sotto sale. Sul mercato lo troviamo anche nella versione già dissalata, cioè in cui il sale è stato eliminato attraverso varie ore o giorni di ammollo in acqua e il pesce è pronto per la cottura.

Come riconoscere un buon merluzzo? Innanzitutto avendo un pescivendolo degno di questo nome. Lui conosce le specifiche relative ai pezzi che arrivano in pescheria e da quelle si evince la qualità, che varia molto in base alla stagione in cui avviene la pesca e alle zone di pesca. Noi consumatori possiamo però osservare l’aspetto del pescato:

-non deve essere troppo piccolo (lunghezza di almeno 40 cm e spessore di 4 cm);

-non deve avere un collore giallognolo o macchiato, perché vuol dire che non è stato ben pulito o conservato;

-non deve essere eccessivamente bianco, segno anche questo di un intervento con sostanze schiarenti, come l’anidride solforosa.

Composizione del merluzzo per 100 gr.

Acqua: 75,6 gr.

Proteine: 21,6 gr.

Lipidi (grassi): 1 gr.

Colesterolo: 50 mg

Carboidrati: 0

Kcalorie: 95

Fosforo: 224 mg

La ricetta che vi propongo è il baccalà passato nella pastella e fritto. La versione “impastellata" è molto diffusa nella cucina romana ed immancabile nelle pizzerie della capitale. Purtroppo a parte rare eccezioni troviamo prodotti surgelati già pronti; ciò significa avere pastelle troppo spesse e poco digeribili. Visto che un fritto è di per sé sostanzioso e impegnativo per la digestione, rendiamolo più “friendly” preparando in casa una pastella con farina di riso invece che di frumento. L’effetto leggerezza è garantito.

Ingredienti per 4 persone

Pastella con farina di riso

300 gr. di farina di riso, 250 gr. di birra (o acqua gassata), 1 tuorlo d’uovo, due pizzichi di sale: amalgamare delicatamente la birra alla farina; unire l’uovo e il sale. Mettere in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di friggere, aggiungere alla pastella 3-4 cubetti di ghiaccio e amalgamare nuovamente, perché la farina tende a separarsi dal liquido e ad addensarsi sul fondo.

600 gr. di baccalà dissalato, 1 lt di olio di arachidi : togliere la pelle dai filetti e tagliarli in pezzi di 5-7 cm di lato. Cercare di avere pezzi uniformi tra loro in modo che abbiano uguali tempi di cottura. In un tegame fondo e stretto portare l’olio ad una temperatura di 170-180 °C. Se non si dispone di un termometro, si può verificare se l’olio è pronti immergendo un pezzetto di pane, che dovrà iniziare a friggere immediatamente, formando moltissime bolle piuttosto grandi e rumorose.

Immergere il baccalà un pezzo per volta nella pastella, ricoprendolo uniformemente e immergerlo nell’olio. Si possono friggere 3-4 pezzi per volta, basta fare attenzione a non abbassare troppo la temperatura dell’olio, che altrimenti darà un fritto poco croccante.

Friggere fino a quando i pezzi abbiano assunto un colore dorato (tipo crosta del pane). Scolare su carta assorbente (tipo Scottex) e mangiare immediatamente, aggiungendo eventualmente un po’ di sale.