Primi piatti: Rigatoni alla carbonara

Lezione n° 51

Galline allevate come? Stanno meglio a terra i poveri bipedi? Tutti sostengono questo e infatti i produttori si sono attrezzati. E se i volatili sono in 500 in un pollaio di 10 metri e si azzuffano dalla mattina alla sera? Galline stressate, uova di infima qualità. Allora meglio in gabbie piccole ma tranquille?

E le uova fanno bene o male? Quando ero piccola l’uovo fu messo al bando come la causa di tutti i nostri problemi di salute a causa della quantità di colesterolo. Oggi la questione non sembra di nessun rilievo perché nessuno ne parla e nelle trasmissioni televisive di cucina imperversano la pasta e i dolci fatti in casa. Infarciti l'una e gli altri di uova. E allora?????? Meditare, sempre.

Ma veniamo a noi, quelli che.." la carbonara un volta al mese si può mangiare".

Probabile che il piatto sia nato durante la seconda guerra mondiale dal fortunata unione delle uova in polvere e del “bacon” portati dai soldati americani con la pasta. Geniale! Perché si chiami così è dubbio.

Ho scelto il formato di pasta corta perché più facile da gestire. Infatti, la difficoltà della ricetta è nell’ unire l’uovo alla pasta senza ottenere… una frittata.

Informazioni nutrizionali sull'uovo

Albume

Acqua: 87,7

Proteine: 10,7

Lipidi: tracce

Carboidrati: tracce

Kcal: 43

Colesterolo:0

Sodio: 179 mg

Potassio: 135 mg

Tuorlo

Acqua: 53,5

Proteine: 15,8

Lipidi: 29,1

Carboidrati: Tracce

Kcal: 335

Colesterolo: 1337 mg

Fosforo: 586 mg

Calcio: 116 mg

(Fonte: Inran- Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione)

Dosi per 6 persone

160 gr. di guanciale: tagliare a striscioline o in una dadolata e soffriggere in padella. Il grasso deve diventare trasparente, sufficientemente morbido e non secco. Per raggiungere questo risultato bisogna tenere la fiamma non troppo alta o addirittura bassa ed eventualmente portare avanti la cottura qualche minuto con la padella coperta. A cottura ultimata trasferire tutto il contenuto in una padella o tegame largo a sufficienza per contenere la pasta quando sarà scolata.

4 uova intere + 3 tuorli, 150 gr. di pecorino, pepe, sale: Sbattere in una scodella le uova e i tuorli , aggiungere il pecorino amalgamandolo senza formare grumi; aggiustare di sale (che forse non sarà necessario perché il guanciale è saporito) e aggiungere il pepe in modo deciso, diciamo almeno un pizzico a persona.

600-700 gr. di rigatoni: lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e buttarla nella padella con il guanciale lasciando un minuto sul fuoco a mantecare, girandola velocemente. Togliere dal fuoco e versarci dentro il composto di uova e pecorino, che si deve legare alla pasta velandola come una crema ma non deve rapprendere formando i grumi tipici dell’uovo strapazzato.

Qualcuno mantiene la padella sul fuoco molto basso e gira velocemente. Mi sembra più sicuro fare l’operazione fuori dal fuoco; se la mantecatura dovesse essere leggermente brodosa o lenta, avvicinare pochi secondi alla fiamma sempre girando. E continuare così, con piccoli "ritorni" sul fuoco, finché l'uovo non abbia la giusta densità.