Polenta grigliata, lardo e pecorino

Lezione n° 37

Da cibo di sussistenza a cibo gastronomico, un percorso comune a tanti alimenti della nostra cucina. Cibo povero lo è stata di certo quando in origine era fatta con farina di fave o farina d’orzo; poi, con l’uso della farina di granturco, nel ‘700, la diffusione della polenta è aumentata notevolmente ed è stata per molto tempo il sostituto del pane. Dobbiamo arrivare al ‘900 e non proprio agli inizi per veder diminuire  il suo consumo e affermarsi come “gourmandise”. Effettivamente, buttando un occhio alle ricette su/con la polenta, ci si perde. Possiamo cucinarla in tutti i modi e accompagnarla con qualsiasi cibo (come il pane, appunto).

Capitolo cottura, terreno minato. Su alcune cose però mi pare tutti, testi sacri e massaie, siano d’accordo:

-         l’utilizzo di un paiolo di rame, sospeso sulla fiamma del camino;

-         la farina versata a pioggia rapidamente quando l’acqua bolle;

-         l’acqua varia a seconda della macinatura della farina e ovviamente della consistenza della polenta che desideriamo mangiare, molto soda o più molle;

-         a titolo indicativo, sono necessari circa 2 litri d’acqua e almeno 1 ora e 1/2 di cottura per la farina a grana grossa; 1 litro e ½ d’acqua e poco più di un ora di cottura per farina a media macinatura; 1 litro e ¼  d’acqua e 1 ora di cottura per farine fini o miste (grossa e fine insieme);

-         la mescolatura con il mestolo di legno e il tipico bastone;

-         la polenta deve sobbollire piano, facendo i tipici sbuffi in superficie.

Detto questo -  i puristi si tappino le orecchie - si può ugualmente cuocere la polenta senza girarla  e coprendola con il coperchio. E’ possibile, per quanto possa sembrare incredibile. Si deve disporre di una piastra oppure di una pentola con fondo spesso tipo “amc” : questi due modi di cottura permettono una diffusione graduale e costatemente uniforme del calore all’interno.

Siccome fidarsi è bene e non…, la prima volta che ho adottato questo metodo, ho preparato la polenta contemporaneamente in due pentole, stesse dosi di farina e acqua, stessi tempi. Nella prima con il metodo tradizionale, nella seconda chiusa, a fuoco basso e senza girarla mai. Chi ha assaggiato poi non è stato in grado di distinguere in che modo fosse stata cotta.

Allora, non è romantico, certo, metter su la polenta e andare al computer, però a volte si può fare, no?

Dosi per 4-6 persone

400 gr. di polenta mista (200 gr. a macinatura fine, 200 gr. a macinatura grossa); 1 litro e ¼ d’acqua, 10 gr. di sale grosso: quando l’acqua prende il bollore, versare la farina a pioggia dall’alto velocemente girando con una frusta o un mestolo. Abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere aprendo solo una volta, dopo dieci minuti per controllare che ci sia qualche raro sbuffo di calore che venga in superficie.

Togliere dal fuoco e rovesciare su una teglia unta, pressandola in modo che abbia uno spessore uniforme di un paio di centimetri. Coprire e livellare con un foglio di carta forno. Far raffreddare. Tagliare a quadretti o strisce e grigliare, sul camino, in forno o su una piastra. Condire con fette di lardo, che si scioglierà all’istante, e pezzetti di pecorino fresco.

Ho pestato il lardo con sale, pepe nero e rosmarino. L'ho ridotto alla cosistenza di una crema e l'ho spalmato sulla polenta grigliata bollente. Si scioglie istantaneamente..... divino!

Buon Natale  e Buon Anno (fra l'uno e l'altro, non cucino e vado a correre, ça va sans dire....)