Temperare il cioccolato

Facciamo i seri, parliamo di cioccolato, o meglio di temperaggio del cioccolato.

Argomento vastissimo, in cui l'esperienza gioca un ruolo importante ; però andando all'osso del discorso dobbiamo sapere che se vogliamo creare qualcosa in cui il cioccolato viene sciolto e di nuovo solidificato, come succede ad esempio se facciamo i cioccolatini, non avremo un buon risultato se non seguiamo le regole di temperaggio. C' est la vie, cioè la chimie!


Cos’è il cioccolato?

E’ il prodotto della lavorazione in varie fasi (tostatura, molinatura, concaggio, solo per citare i passaggi fondamentali) delle fave del cacao. Il prodotto finale è la massa di cacao, cioè la miscela di polvere di cacao e burro di cacao. Abbiamo prodotti diversi a seconda dei rapporti percentuali di questi due componenti.



Che significa “temperare il cioccolato”?
Significa adottare una tecnica di lavorazione ben precisa per far sì che esso cristallizzi (durante la fase di solidificazione) in maniera ottimale.


Perché dobbiamo temperare il cioccolato?
Perché vogliamo che esso, passando dallo stato fuso allo stato solido, si cristallizzi in modo che la sua superficie sia uniforme, nel colore e nella lucentezza. Senza il temperaggio, una volta solido, il cioccolato potrebbe avere delle striature bianche dovute all’ affioramento in superficie del burro di cacao in esso contenuto.


Qual è la temperatura di fusione e di lavorazione del cioccolato?

Cioccolato fondente

Fusione a 45/50 °C

Lavorazione a 30-33 °C


Cioccolato al latte

Fusione a 43/45 °C

Lavorazione a 28-30 °C


Cioccolato bianco

Fusione a 42/45 °C

Lavorazione a 27-28 °C



Come si tempera il cioccolato?

Tralasciando le modalità di temperaggio adottate a livello industriale, attraverso apposite macchine, possiamo farlo manualmente in due modi.

1) Si fa fondere il 75% della quantità di cioccolata necessaria portandola ad una temperatura di 45 °C. Il restante 25 % viene tritato quasi a polvere e aggiunto alla parte sciolta. Questo fa abbassare la temperatura dell’intera massa fino a 32 °C circa. Il cioccolato è pronto per essere lavorato.

2) Si scioglie il cioccolato tritato finemente in modo che non superi i 32-33 °C gradi. Ciò può essere fatto tenendolo in forno a microonde per periodi di pochi secondi e girandolo velocemente di volta in volta, con l’aiuto eventualmente di acqua fredda in cui immergere il contenitore qualora la temperatura tendesse a salire. Questo procedimento fa sì che non si perda il temperaggio (la buona cristallizzazione) che il cioccolato aveva allo stato solido (così come lo abbiamo acquistato).



Il cioccolato si conserva in modo ideale ad una temperatura di 15 °C.

Gli choc termici controllati che subisce nella fase in cui viene lavorato per essere trasformato massa di cacao o nelle eventuali fasi di temperaggio a cui lo sottoponiamo in seguito fanno in modo che la cristallizzazione del burro di cacao sia stabile, cioè non cambi nel tempo. Perciò vedere del cioccolato striato di bianco non significa che sia andato a male, ma semplicemente che ha subito forti variazioni termiche o variazioni non controllate.