Stufatino di maiale in fricassea

Lezione n° 36
Ho preso del maiale di razza “ cinta senese” della Az. Agricola “Tenuta di Paganico”: prodotto biologico, nato in Italia, ingrassato, macellato, sezionato e preparato in Italia. Continuo a pensare che la carne vada mangiata raramente e che, quando ne facciamo uso, ne valga la pena e la nostra scelta sia il meno impattante possibile sull’ambiente e nei confronti del resto dell’umanità.

Dopo la premessa d’uopo, forse non tutti sanno che:

-La carne di maiale è classificata, gastronomicamente, come carne bianca; però, in cottura si comporta come le carni rosse, ossia non ha bisogno di cottura completa e prolungata. Prova ne è la famosa braciolina, che viene sempre stracotta e poi…aprite il secchio e via perché più dura e stopposa non si può.

-Il maiale ha valori nutrizionali molto simili a carni come il manzo e la vitella. La nomea di carne grassa e pesante valeva un tempo in cui il maiale era allevato allo stato brado e ingrassato a dovere. Le modalità odierne di allevamento portano sul mercato maiali “magri”. Basti pensare che si è passati dagli 8-10 cm di grasso di copertura per gli animali di una volta agli attuali 2 cm.

-Per una cottura in umido, cioè dei pezzi di carne con un liquido, sono da preferire parti quali stinco, spalla e coscio. Nel caso di questa ricetta, con il termine “fricassea” oggi in Italia indica una cottura appunto in umido, con legatura finale della salsa di accompagnamento con l’uovo . Questo tipo di legatura è detta anche “brodettata”.

Valori nutrizionali medi per 100 gr. di maiale

Parte edibile: /8 %

Acqua: 68%

Proteine: 20,8 %

Lipidi (grassi): 9,9 %

Colesterolo: 88 mg

Carboidrati: 0 %

Kcal: 180

Dosi per 4 persone

600 gr. di carne mista di maiale (spalla, coscia, stinco): tagliare a tocchetti di circa 2 cm di lato; in una padella larga far rosolare a fuoco vivace in poco olio i pezzetti di carne.

1 cipolla dorata, 4 cucchiai d’olio, 1 tazza di brodo vegetale o acqua bollente, 1 bicchiere di vino bianco aromatico: far stufare la cipolla nel tempo in cui la carne si rosola nella padella. Scolare la carne e aggiungerla nel tegame con la cipolla; irrorare con il vino bianco. Lasciare evaporare qualche minuto, poi aggiungere il brodo. Coprire, abbassare il fuoco e portare avanti la cottura per 1 ora e ½, girando il tutto di tanto in tanto ed eventualemte aggiungendo un po’ di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Lo stufato è pronto quando la carne è molto cedevole e una forchetta vi penetra facilmente.

1 tuorlo, 10 gr. di panna liquida: togliere la crne dal suo sugo metterla da parte. Sbattere il tuorlo con la panna. Diluire questo composto con il sugo della carne, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco un paio di minuti, giusto il tempo di addensarsi. E’ importante tenere il fuoco molto basso e girare continuamente. Dovrà risultare una salsa molto cremosa. Volendo alla fine si può filtrare per eliminare i pezzetti di cipolla.