Come ho potuto dimenticare di postare questa
ricetta emblema dell’estate???
Lungo le coste laziali e campane il totano è il
cavallo di battaglia delle tavole all’aperto, protagonista di sagre e tradizioni,
specie isolane. A Ponza e a Capri potrete assaggiarne di eccezionali, e
pazienza che sia considerato meno pregiato del suo parente stretto, il
calamaro, rispetto al quale ha carni meno tenere e delicate. Queste differenze
possono evidenziarsi in preparazioni rapide, tipo la cottura alla piastra.
Mentre, riempiti con un composto di ingredienti saporiti e cotti per un periodo
di tempo sufficiente, anche i totani acquistano un gusto e una morbidezza
incredibili.
E poi c’è totano e totano: quelli freschissimi che
arrivano ad Anzio, venduti comunque ad un prezzo più che ragionevole, non hanno
nulla da invidiare al resto del pescato.
Questa ricetta non ha particolari difficoltà, a
patto di rispettare un paio di regole. Il ripieno deve essere compatto e
consistente, non molle, altrimenti finirebbe per fuoriuscire dal totano che lo
contiene durante la cottura. Non importa che sia tagliato a coltello o tritato
più finemente: è una questione di gusto tattile e visiva. La cottura, poi,
prolungata per 20-30 minuti, perché i cefalopodi come seppie, calamari e totani
non tollerano vie di mezzo: devono essere appena scottati oppure cotti a lungo.
Per
4 persone
Per
il ripieno
1
kg di totani puliti freschi, 50 g di pane azzimo sbriciolato, 50 g di pane
grattato, 30 g di capperi, 40 g di olive nere sott’olio, 40 g di pecorino
romano grattato, 1 albume, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1-2 alici
sott’olio, la scorza di mezzo limone grattata, 2-3 cucchiai di olio extravergine
d’oliva fruttato, 1 spicchio d’aglio: fai imbiondire lo
spicchio d’aglio nell’olio, sciogli le alici e versa i ciuffi dei totani
facendoli rosolare per 2-3 minuti in modo uniforme; toglili dal fuoco, tagliali
a coltello e uniscili a tutti gli ingredienti (ad eccezione dell’albume),
aggiungendo il liquido di cottura per ammorbidirli e insaporirli . Passa al mixer per ottenere una composto omogeneo e perfettamente amalgamato
e poi aggiungi l’albume d’uovo. Aggiusta di sale e aromatizza con del pepe
nero. Riempi i totani con questo impasto e chiudi l’estremità superiore con uno
stecchino per evitare che il composto fuoriesca in cottura.
Cottura
dei totani
200
g di pomodori datterini, 50 g di pinoli tostati, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 150 ml di vino bianco secco (buono!), 3 cucchiai d’olio extra vergine
d’oliva fruttato, 1 spicchio d’aglio: fai soffriggere
l’aglio nell’olio, aggiungi i totani e fai rosolare su tutti i lati a fiamma
alta per il tempo necessario affinché il colore viri al rosso e siano rosolati;
sfuma con il vino, fai evaporare, aggiungi i pomodori e i pinoli, abbassa la
fiamma e copri con un coperchio, lasciando cuocere per 25-30 minuti. Se
necessario, aggiungi un poco di acqua o brodo vegetale (l’ideale sarebbe del
fumetto di pesce) bollente. Togli dal fuoco e aspetta alcuni minuti prima di
servire*.
*Se preparato la mattina per la sera, il piatto si
rivela più gustoso, con un amalgama dei sapori più equilibrato.
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