I carciofi cotti "in bianco"

Lezione n° 10

I carciofi, i cardi, i sedani ed altre verdure (come ad esempio topinambur e scorzonere), se devono essere lessati, hanno bisogno di una cottura “in bianco” o “a bianco”; cioè, saranno cotti immersi in acqua salata alla quale aggiungeremo olio, limone e farina. Questi tre ingredienti faranno in modo che la superficie della verdura non annerisca, ovvero non si ossidi.


2 cucchiai di olio d’oliva; 1 cucchiaino di sale; succo di 1 limone; 1 cucchiaio di farina, 2 litri d’acqua: stemperare (mischiare e sciogliere con una forchetta, fino a quando non ci siano grumi) questi ingredienti. Versare in due litri d’acqua, mettere tutto in una pentola dai bordi abbastanza alti e portare a bollore.

4 carciofi: la pulitura del carciofo (qualunque tipo si scelga di comprare) per essere bollito implica
-eliminare le foglie esterne, staccandone per intero circa il 30 %
-eliminare la parte esterna del gambo, con un coltello affilato, come se volessimo sbucciarlo
-tagliare di netto la parte superiore del carciofo, così da eliminare la porzione finale delle foglie che è sempre dura.

Attenzione: a mano amano che i carciofi vengono puliti, devono essere messi in una ciotola con acqua fredda e limone (acqua acidualta), perché nel breve tempo in cui si sbuccia il secondo o il terzo carciofo, il primo si è già annerito.

Terminata la pulitura, mettere i carciofi nel bianco di cottura, quando questo ha raggiunto il bollore, e farli cuocere finché si sentirà con una forchetta che la parte centrale, fra le foglie e il gambo, è diventata tenera.

Per far sì che i carciofi mantengano perfettamente la forma, si può legare uno spago intorno alle foglie prima di cuocerli, e sciglierli solo una volta scolati e freddati.

I carciofi lessi si accompagnano divinamente con maionese, citronette (emulsione di olio, limone, sale con aggiunta di pepe e prezzemolo tritato, se piace, salsa tartara (non è altro che il tuorlo lesso dell'uovo schiacciato e emulsionato con olio, sale aceto e limone: ottima!).