LE VERDURE - La zucca, stufare e brasare

Lezione n°11

Il termine “stufare” in riferimento alle verdure e agli ortaggi in senso lato significa cuocere in pochissimo liquido (generalmente la poca acqua che rimane dopo il lavaggio) o in un grasso (burro, olio e simili), senza o con coperchio.
“Brasare” significa mettere la verdura da cuocere in una pentola (per l’esattezza si dovrebbe usare la brasiera) con odori vari e liquido, tipo brodo, sufficiente a coprirla; chiudere ermeticamente con un coperchio e portare a termine la cottura in forno, così che ci sia un calore uniforme per l’intero recipiente.
Gli ortaggi atti a queste cotture sono:
cavolo, fagiolini larghi, taccole, lattuga, sedano, zucca, zucchina.

ZUCCA STUFATA

1kg di zucca fresca, 2 cipolle bionde, olio q.b. (3-4 cucchiai circa)*, sale e pepe, 2-3 foglie di alloro, un mazzetto di salvia:tagliare le cipolle a metà e ridurle a fettine sottili. Metterle in una casseruola a soffriggere nell’olio*. Pulire la zucca tagliandola a fette e privandola della buccia e dei semi e filamenti esterni. Tagliarla a cubetti di 2 x 2 cm circa (serve ad accelerare la cottura e fare in modo che sia uniforme in ogni parte dell’ ingrediente usato). Unire alla cipolla, aggiungere gli odori, far rosolare un paio di minuti. Abbassare la fiamma al minimo e andare avanti con la cottura girando costantemente. Eventualmente, se dovesse attaccarsi sul fondo, aggiungere 100 ml d’acqua o brodo caldi e continuare a cuocere. La zucca è pronta quando è morbida ma non sfatta.

Può essere mangiata così, ma si presta ottimamente ad essere trasformata in una vellutata o in uno sformato (vedi lezioni precedenti).


*Molto gustoso è la cottura in un mix di burro e olio.