Lez. n° 15 LE VERDURE - Verdure tornite e glassate

Il termine “glassare” riferito alle verdure significa cuocerle in umido (cioè con un liquido) in un fondo leggermente zuccherato, che dà loro una superficie lucida e brillante.
“Tornire” significa tagliare le verdure a forma ovoidale allungata, immaginando di riprodurre la forma delle piccole patate novelle,ben arrotondata. Le dimensioni dovrebbero essere circa di 2 x 4 cm.

150 gr. zucchine, 150 gr. carote: tornire le verdure e sbollentarle 3-4 minuti in acqua salata. Scolarle e distenderle su un piatto per far raffreddare velocemente.

150 gr. di funghi,150 gr. piselli, 150 gr. cipolline bianche, le verdure precedentemente sbollentate, 150 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale,pepe, brodo o acqua se necessario: far cuocere ogni verdura separatamente (una alla volta) in un tegame con 30 gr. di burro e ½ cucchiaio di zucchero. Procedere per ogni verdura portando avanti la cottura a fuoco basso, a tegame coperto con coperchio, aggiungendo 2 o 3 cucchiai d’acqua se il fondo dovesse essere troppo ridotto. La miscela di burro e zucchero costituisce la glassatura che ricoprirà con un velo lucido le verdure. 10 minuti dovrebbero bastare, ma è necessario regolarsi sentendo la consistenza dei vegetali e secondo il gusto personale.

Il burro può raggiungere facilmente il punto di fumo, cioè in cui brucia. Per ovviare, si può usare burro chiarificato ( si trova al supermercato, è il burro privato della caseina, che è la componente che brucia a bassa temperatura), oppure usare 50% di burro e 50% di olio extravergine d’oliva.

Servire le verdure riunificate e miscelate in modo da avere un piatto colorato.