Coupelle dolci

Questa storia potrebbe intitolarsi “La coupelle ritrovata”. 

Anni fa ho fatto uno stage di formazione presso il ristorante “Café Veneto” a Roma. Ho avuto la fortuna di conoscere uno chef eccezionale, Massimo D’Innocenti. Ho imparato moltissimo eseguendo le ricette che lui proponeva nel menù e nessuno dei suoi piatti è stato dimenticato; li ricordo tutti, uno ad uno, e capisco quanta “scuola” e formazione professionale fosse racchiusa in essi. Purtroppo non sono stata così brava nel memorizzare i dosaggi di tutte le ricette, specie quelle di pasticceria.

Una in particolare è dispiaciuto aver dimenticato: la ricetta delle coupelle dolci, coppette di cialda, come cestini croccanti, in cui servire del gelato. Erano speciali e particolari, con l’aspetto di un merletto. Ho cercato spesso di ritrovare il giusto dosaggio o di provare ricette apparentemente analoghe. Il risultato è stato di produrre una sorta di lingua di gatto a forma di cestino. Non esattamente quello che cercavo.

Poi mi sono imbattuta nelle fotografie pubblicate sul numero di giugno della rivista “Sale & Pepe”. Le coupelle erano lì, proprio come io le ricordavo e come avevo imparato a farle. Mi sono messa all’opera e ….  il merletto si è materializzato tra le mie mani.

Vi riporto i dosaggi come dati nella rivista dalla brava Chiara Pastracchini, che ringrazio di cuore. Lei ha aromatizzato l’impasto con della vodka. Io ho preferito la grappa. Ma l’ingrediente è facoltativo. Il procedimento che ho seguito invece è diverso. Più breve e aderente a quello imparato al ristorante. Il risultato è eccellente.

Dosi per 10 coupelle 

       

Ti serviranno: un foglio in silicone o della carta forno; delle coppette o dei bicchieri

60 g di miele di acacia, 40 g di burro, 20 ml di grappa secca: unisci gli ingredienti e fai scaldare su fuoco dolce o al microonde, quanto basta per far sciogliere il burro.

200 g di zucchero a velo, 80 g di farina “0”: unisci in un recipiente la farina e lo zucchero, unisci gli altri ingredienti e amalgama tutto con una forchetta, fino ad avere un impasto che puoi lavorare con le mani.

Prepara il forno a 170 °C. Prendi un pezzetto di impasto (40 g circa) e stendilo con le mani sul silicone o sulla carta forno come se volessi fare una piccola schiacciata tonda e sottile, di circa 10 cm di diametro. Mettine massimo 3 sulla teglia ben distanziate l’una dall’altra (tenderanno ad allargarsi raggiungendo una dimensione doppia a quella di partenza). Inforna per pochi minuti, fino a quando si saranno leggermente dorate. Sfornale e attendi che inizino a raffreddarsi e rassodarsi. A questo punto solleva le coupelle delicatamente e adagiale su ciotoline rovesciate, in modo che prendano la forma della coppetta. Attendi che diventino fredde e dure. Staccale e riponile in un contenitore chiuso. Usale per servire dei dolci a cucchiaio o del gelato.

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