Frolla, pasticcera allo yogurt e frutti di bosco

Come si fa una crostata a regola d’arte? Qui di seguito riassumo alcuni aspetti importanti per la realizzazione dell’involucro di frolla.

Le tipologie di frolla da usare possono essere molte e dipendono dal tipo di crostata che si vuole realizzare. A meno di precise indicazioni contrarie, opto per il metodo si lavorazione sabbiato, per la rapidità con cui uniforma e amalgama il burro e la farina.

Ho utilizzato la pasta frolla Milano: ha un rapporto di burro / farina e zucchero /farina di 1 a 2. Quindi per 1 kg di farina si utilizzeranno 500 g di burro e 500 g di zucchero. Ha una buona resa per confezionare crostate con marmellata e crema.

Mi servo di un tappeto in silicone forato e di un anello in acciaio inox microforato. Il primo consente di distribuire il calore in modo uniforme sull’intera superficie del guscio; il secondo di tenere il bordo della frolla in forma senza rischiare che collassi su se stesso.

Stendo la frolla appena fatta tra due fogli di carta da forno prima di lasciarla raffreddare in frigorifero. Per preparare una crostata, divido l’impasto in due parti, in modo che la prima parte stesa mi serva per creare il cerchio di fondo, la seconda per la fascia laterale che costituisce il bordo. In questo modo evito di lavorare (e quindi far scaldare) l’impasto quando devo confezionare il guscio della frolla, perché è già steso e deve solo essere sagomato.

Mi servo di una rotella liscia per tagliare la frolla.

Lascio riposare l’impasto steso per alcune ore; è comodo prepararlo la sera per il giorno seguente.

Uso il forno in modalità ventilata.

Per quanto riguarda la crostata nelle immagini, ho ridotto a un quarto le dosi date da L. Di Carlo nel suo “Tradizione in Evoluzione”, sia per la frolla, sia per la pasticcera allo yogurt. Questa pasticcera è stata una rivelazione: si ha la sensazione di assaporare dello yogurt, ma la consistenza al palato è quella di una crema. Bisogna però avere l’accortezza di seguire con attenzione la fase sul fuoco. Lo yogurt nel latte può stracciare se la temperatura sale bruscamente oltre l’ebollizione. In questo caso, si deve setacciare o frullare il composto per omogeneizzarlo di nuovo e poi riportarlo sul fuoco alla temperatura desiderata.

Per una crostata di 20 cm di diametro (altezza 3 cm)

Per la pasta frolla Milano

250 g di farina 00 debole, 125 g di zucchero a velo, 125 g di burro, 50 g di uova intere, 2 g di buccia di limone e/o di arancia, i semi di mezza bacca di vaniglia, 2 g di sale: nella planetaria munita di foglia fai “sabbiare” il burro tagliato in piccoli pezzi con la farina setacciata, gli aromi e il sale; quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una polvere sabbiosa, unisci lo zucchero e infine le uova e fai amalgamare il tutto. Togli dalla planetaria e stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 0,5 mm -  1 cm. Riponi in frigorifero per alcune ore.

Per la crema pasticcera allo yogurt

300 ml di latte intero, 250 yogurt bianco intero (cremoso), 50 ml di panna liquida: unisci i tre ingredienti in una pentola sul fuoco o in un recipiente per microonde e porta dolcemente a bollore.

75 g di zucchero semolato, 90 g di tuorli, 40 g di amido di mais: miscela gli ingredienti per formare una pastella.

Stempera un poco di liquido nella pastella, poi versa il composto di uova nel restante liquido bollente e rimetti sul fuoco per lasciare addensare la crema, aiutandoti con una spatola per evitare che attacchi sul fondo. Appena raggiunta la giusta consistenza, togli dal fuoco, stendi su una teglia ricoperta di carta da forno e copri con pellicola trasparente a diretto contatto con la crema. Fai raffreddare velocemente.

Preparazione della crostata

Realizza il fondo del guscio coppando con lo stampo ad anello il primo strato di frolla stesa in precedenza. Adagialo su un foglio di silicone microforato all’interno dell’anello. Ritaglia una striscia di pasta frolla con il secondo strato steso, in modo che abbia la lunghezza della circonferenza dell’anello e un’altezza di 2,5- 3 cm. Attaccalo internamente all’anello facendo una leggera pressione in modo che aderisca perfettamente.

Cuoci in forno ventilato a 150 °C per circa 20 minuti, poi lascia raffreddare il guscio e sforma dall’anello.

100 g di mandorle tostate e caramellate, 150 g di mirtilli freschi, 150 g di lamponi freschi: cospargi il fondo del guscio di frolla con la metà delle mandorle frullate finemente; ricopri con la crema pasticcera allo yogurt e decora con la frutta e le restanti mandorle tagliate in pezzi. 

Seguimi su

Instagram