Pane di farine miste, con latte e stracchino

La ricetta di un pane pass par tout:

 -valido per accompagnare un pasto, perché dotato di una struttura sostenuta al punto giusto: c’è farina di grano duro in buona quantità;

-per preparare morbidi sandwich che non si seccheranno dopo un’ora appena: contiene latte e stracchino;

-aromatico e saporito, grazie ai vari ingredienti e ad un ottimo lievito madre (per il quale ringrazio la mia amica “spacciatrice”).

Per spiegarne la consistenza, al di là delle immagini, pensate ad un incrocio tra un pane di Altamura e un biove. Nonostante contenga latticini, non è per niente elastico o gommoso, come invece sono i panini al latte.

Un pane nutriente, vista la percentuale di proteine, dovuta appunto al latte e allo stracchino.

200 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina di grano tenero 1 con germe di grano, 150 g di farina manitoba, 200 g di lievito madre (al 50 %) di idratazione), 200 ml di latte intero fresco, 100 g di stracchino, 1 cucchiaino di sale, 1 g di lievito di birra fresco

Sciogli il lievito madre e il grammo di lievito di birra in metà latte; inserisci le farine nell’impastatrice, unisci il lievito sciolto e inizia ad impastare a velocità medio bassa; dopo 5 minuti aggiungi lo stracchino e il sale; dopo altri 5 minuti aggiungi il resto del latte. Impasta tutto per circa 20 minuti, a velocità medio-bassa, fino ad avere un impasto perfettamente liscio.

Forma una palla, riponila su una teglia cosparsa di farina e coperta con una boulle o un panno pulito e lascia lievitare per 4-5 ore in ambiente caldo o camera di lievitazione (temperatura 35 °C circa), fino almeno al raddoppio del volume iniziale.

Riprendi l’impasto, dai qualche piega, forma nuovamente una palla tonda e regolare e lascialo nuovamente lievitare per 2 ore (dovrebbe nuovamente raddoppiare il suo volume).

Prepara il forno in modalità statico a 220 °C. Inforna il pane, abbassa la temperatura a 180 °C e cuoci per 40 minuti; abbassa a 170 °C e continua a cuocere per altri 10-15 minuti, o fino a doratura uniforme della superficie.

Togli dal forno il pane e lascialo raffreddare su una griglia.

Si conserva per più giorni, mantenendosi morbido. Può essere congelato e utilizzato all’occorrenza.