Baccalà mantecato al forno con crema di zucchine e mascarpone

“Sei una zucchina lessa!”

“Stai lì impalato come un baccalà”.

A giudicare dai modi di dire, zucchina e baccalà sono due sciocchi, due poveri insipidi e insignificanti personaggi.

In cucina, invece, se la cavano alla grande. In coppia, poi, fanno scintille.

Perché questo vegetale va tanto d’accordo con una grande varietà di pesci? Per il suo gusto delicato, che rispetta a pieno le caratteristiche di molti prodotti ittici; per la versatilità di preparazione e lavorazione: le zucchine possono essere lasciate intere e scavate all'interno per essere poi farcite, oppure ridotte in crema, o ancora tagliate in microscopica brunoise o in una sottile julienne, ecc. Aspetto tutt'altro che trascurabile in ambito culinario.  

Le zucchine ripiene sono un classico. E pazienza se richiedono un poco di lavoro manuale. Il risultato è sempre convincente.

L’uso del pepe di Sichuan. Mode a parte, questa spezia, se ben dosata (la quantità dipende da ciò che suggerisce il gusto personale), è un fantastico ausilio in abbinamento a questi ingredienti: da un lato, con il suo gusto fresco, quasi di agrume, esalta il sapore della zucchina; dall’altro, le note inconfondibili di frutta esotica impreziosiscono e alleggeriscono il sapore deciso del baccalà.

Dosi per preparare 5 zucchine tonde medie

700 g di baccalà dissalato, 4 fette di pane in cassetta integrale, 100 g di panna + 100 g di acqua per ammollare il pane, 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaino di polvere di capperi, ½ cucchiaino di aneto, 1 cucchiaino di menta in polvere, pepe di Sichuan, sale qb se necessario

Togli la pelle al baccalà, elimina tutte le lische e frulla con un cutter per ottenere un impasto compatto e uniforme; fai ammollare il pane privato della crosta nella miscela di acqua e panna, strizzalo molto bene e uniscilo al baccalà; aggiungi tutti gli altri ingredienti e lascia fermare l’impasto in frigorifero per mezz’ora o più.

Nel frattempo taglia la parte superiore delle zucchine (quella con il picciolo) e scavane l’interno in modo da ottenere un “contenitore” con uno spessore di mezzo centimetro. Tieni la polpa per preparare la crema di accompagnamento.

Per la crema di zucchina e mascarpone

Il ripieno delle zucchine, 2 mestoli di brodo vegetale, ½ cucchiaino di pistilli di zafferano, ½ cucchiaino di curcuma, 1 mazzetto di rucola, 2 cucchiai di mascarpone, sale, pepe nero, la punta di un cucchiaino di xantana.

Metti la polpa delle zucchine, il mascarpone, la rucola, la curcuma e 1 mestolo di brodo nel bicchiere del frullatore a immersione e mixa fino ad ottenere una crema liscia. Sciogli lo zafferano nel restante brodo intiepidito e uniscilo al composto. Aggiungi la xantana e frulla fino a quando il composto sarà cremoso e denso. Aggiusta di pepe e sale.

2 cucchiai di pane secco tostato e grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato

Riempi le zucchine con il composto di baccalà, mettile in una teglia rivestita di carta da forno insieme alla parte superiore tagliata, condisci con olio extra vergine d’oliva e fai cuocere per 40 minuti a 180 °C. Trascorso questo tempo, cospargi la sommità con il pane grattato e fai cuocere in modalità “grill superiore”per altri 10 minuti circa.  

Servi le zucchine caldissime con la crema a temperatura ambiente.

gourmandia personal chef