Confettura di albicocche

Eccomi a celebrare la Giornata delle confetture di frutta nel Calendario del Cibo italiano. Non potevo mancare, anche se con un vecchio post, perché tra tutte le cose che si possono preparare in casa e conservare, questa mi sembra una delle più importanti. E vi spiego il motivo.

Mi piace cucinare altrimenti non sarei qui a scriverne. Ma sono consapevole del fatto che poter acquistare cibi lavorati e pronti sia una grande fortuna. Non sono una nostalgica sfegatata del “fatto in casa”, anche se amo sapere come si fanno le cose e mi diverto a preparale. Per cui spesso ho preferito comprare delle ottime confetture (una che mi ha sempre fatto impazzire era quella di Chiaverini di Firenze)  piuttosto che mettermi a trafficare con quintali di frutta, barattoli, nòccioli e quant'altro. Negli ultimi anni è diventata un’impresa ardua trovare una confettura o marmellata che assomigli a quelle che ho sempre mangiato e che nella mia memoria sensoriale rappresentano tale preparazione. Quelle che trovo, sia industriali, artigianali, hanno poco zucchero e quel poco è spesso succo d’uva o di qualcos'altro, oppure è zucchero di canna non meglio precisato. Sembrano scialbi passati di frutta, quelli che si danno ai bambini al momento dello svezzamento. A queste “composte” manca un’adeguata caramellizazione degli zuccheri, e la giusta dose di pectina, entrambi importanti per renderle dense, lucide, dolci, legate, appiccicose. Da mangiare. Lo so che alla base di questa trasformazione alimentare ci sono strategie commerciali, dietetiche, normative comunitarie e mode; che tutti vogliono mangiare più sano.

Ma io no.

Per cui, volente o nolente, eccomi a bollire frutta, zucchero e... barattoli. Non insieme, eh!!?

Per 3 barattoli da 300 g ciascuno

1 kg di albicocche mature snocciolate e tagliate in pezzi, 700 g di zucchero semolato, 1 mela non trattata*, il succo di un limone (può bastarne anche mezzo)*.

Metti lo zucchero e le albicocche in un tegame largo e con i bordi alti. Porta sul fuoco dolce e gira di tanto in tanto per far amalgamare frutta e zucchero, finché quest’ultimo si sia sciolto. Gratta la mela con la buccia ed aggiungila al composto di frutta. Aggiungi anche il succo di mezzo limone. Lascia cuocere per un’ora e mezza (il tempo è indicativo, potrebbe bastarne anche meno) girando periodicamente per verificare che la confettura non si attacchi. All'inizio sarà molto liquida, per il rilascio dell’acqua contenuta; a poco a poco si addenserà, per effetto della pectina nella mela e nel limone. Se necessario puoi aggiungere altro succo di limone. La confettura è pronta quando raggiunge la densità necessaria a farla rimanere ferma se adagiata su un cucchiaio. Considera inoltre che una volta freddata, avrà una consistenza circa il 30 % più densa di come appare se è bollente.  

Mentre la marmellata abbassa di qualche grado la propria temperatura, prepara i barattoli mettendoli a bollire in acqua per 30 minuti. Toglili dall'acqua e maneggiali con guanti e carta pulita. Riempili con la marmellata, chiudi con il tappo e capovolgi il barattolo affinché crei una chiusura ermetica.

*La mela e il limone contengono pectina, di cui le albicocche invece sono prive. 

IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO