Lezione n° 13
Acqua acidulata (idl di aceto di vino per 1 litro d’acqua): portare ad ebollizione in un recipiente largo tipo casseruola. Lacqua con aceto permette all’albumina di addensarsi più velocemente, facilitando l’0perazione di cottura seguente.
Uova (numero in base ai commensali, generalmente 2 a testa): rompere un uovo per volta su un piatto e farlo scivolare con decisione nell’acqua in ebollizione. Lo scopo è far rapprendere l’albume intorno al tuorlo, cosa che viene automaticamente, ma si può favorire il processo aiutandosi con due cucchiai e spingendo l’albume ad ammassarsi. Lasciare cuocere 3 minuti e togliere dall’acqua.
Si possono pre-cuocere e al momento di servire scaldare pochi secondi in acqua bollente salsata.
Sono ottime servite su crostoni di pane, tartelle, accompagnate da verdure (ottime con i carciofi), burro d’acciughe, pancetta affumicata e cotta al forno…. Le preparazioni di accompagnamento sono molto numerose.
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