Rombo al forno con le patate

Lezione n° 53
Quant’è buono il pesce con le patate. E’ un binomio perfetto e lo dimostrano le infinite ricette che abbinano i due ingredienti. Fra le più famose e amate (da me!): insalata di polpo con le patate, tortino di patate e alici gratinato, branzino al forno con patate e carciofi, riso con le cozze e le patate, il fish & chips d’oltremanica, ecc. ecc. Prossimamente su questo blog…. Ho scelto come ricetta esemplificativa il rombo con sfoglie di patate, la cui esecuzione non è particolarmente complessa.

Il rombo è un pesce versatile, che si presta a diversi metodi di cottura, come la sogliola, appartenente alla stessa famiglia. Avendo però dimensioni generalmente maggiori di quest’ultima, si adatta ad una cottura più aggressiva come quella del forno.

E’ bene acquistare il rombo intero, per valutarne la tipologia e la freschezza e lasciarlo spellare ed sviscerare dal pescivendolo. La pelle dal lato scuro è molto dura e potrebbe rivelarsi un’ardua impresa toglierla. La pelle dal lato chiaro va lasciata, anche perché questo pesce non possiede squame. E’ molto sottile e può essere mangiata con il pesce, perché diviene croccante nelle cotture al forno o in padella. La percentuale di scarto è di circa il 50 % per cui un rombo di 1,5 Kg fornirà circa 700 gr. di filetti (ogni rombo ha 4 filetti), dose adeguata per 4-5 persone.

Informazioni nutrizionali per 100 gr, di rombo

Acqua: 79,5gr.

Proteine: 16,3 gr.

Lipidi: 1,3 gr.

Carboidrati: 1,1 gr.

Colesterolo: 0

Energia: Kcal 81

Calcio: 38 mg

Fosforo: 264 mg

(Fonte: www.inran.it)

Dosi per 4-5 persone.

1 rombo da 1,5 kg circa oppure 700 gr, di filetti di rombo: preparare i filetti lasciando la pelle dal lato chiaro; salare e pepare.

4 patate medie: sbucciare le patate e taglarle a fettine sottilissime, tenendole immerse in acqua man mano che vengono sbucciate e affettate perché anneriscono nel giro di pochi minuti.

1 albume d’uovo, 4-5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia: far rosolare in una padella larga l’aglio nell’olio. Intanto spennellare la superficie dei filetti (dal lato senza pelle) con l’albume e adagirvi sopra le fettine di patata in modo che i lembi si sovrappongano parzialmente. Rivestire così tutta la superficie dei filetti . Questo è un piccolo trucco: la presenza dell’albume farà da collante in cottura affinché le patate non si spostino o si separino dal pesce. Rosolare 2 minuti i filetti dal lato della pelle, poi con una spatola e un colpo deciso girarli facendo rosolare il lato con le patate.

Un altro segreto: per girare il pesce ci si può aiutare adagiando un pezzo di carta forno sullo strato di patate e rovesciando il tutto con l’aiuto di mano e paletta.

Passare i filetti in forno a 180 °C per 10 minuti circa. Il tempo di cottura è dettato dalle dimensioni dei filetti. Devono rimanere molto morbidi e umidi.