Zuppa inglese

E' un dolce un po' fuori moda oggi. Deriva dal "trifle" inglese, fatto con una pasta montata soffice imbevuta di liquore o vino dolce e servito con panna montata e frutta. Nella tradizione italiana si è diffuso nella versione con crema pasticcera, pan di Spagna, sciroppo all Alchermes e meringa. L' Alchermes è fondamentale perché dà il tipico sapore e colore rosso alla pasta.
La preparazione è lunga, ma può essere frazionata. Per esempio si prepara il pan di Spagna un paio di giorni prima e si conserva avvolto nella pellicola trasparente. Si può anche congelare, se ad esempio se ne vogliono preparare più di uno e averli pronti per ogni evenienza. Anche la crema si prepara il giorno prima, così è fredda e soda. Lo sciroppo all'Alchermes si conserva per lunghi periodi in bottiglia chiusa. Solo la meringa e l'assemblaggio del dolce va fatto il giorno stesso.

I cuori e le gocce di cioccolata sono una decorazione "fuori programma". Decorate la torta come preferite, però i pezzetti di cioccolato si abbinano molto bene, perché contrastano con la "mollezza" del dolce, tutto creme e massa imbevuta. Io ne ho messi alcuni anche internamente.

Pan di Spagna

180 gr. di zucchero, 7 tuorli: unire i due ingredienti, metterli a bagnomaria e iniziare a montare; dopo due-3 minuti continuare a montare fuori dal calore fino a quando la massa sarà schiarita, gonfia e lo zucchero sia completamente sciolto (non si devono sentire i granelli toccando la crema). E’ importante scaldare all’inizio il composto perché ciò aiuta ad incorporare aria, quindi a montare la massa. Questo permetterà al pan di Spagna di gonfiarsi maggiormente in cottura.

7 albumi: montare a neve fermissima. Unire ai tuorli e zucchero montati, un cucchiaio alla volta, amalgamando delicatamente con una spatola. L’obiettivo e di non far smontare il composto e mantenerlo bello gonfio.

180 gr. di farina + 30 gr. di fecola, vaniglia (1 bustina):  unire con un staccio alla massa montata, poca farina per volta, continuando ad amalgamare molto delicatamente dal basso verso l’alto. Non far durare troppo il processo, meno lo si lavora e meglio è.

Versare  in una teglia imburrata (non infarinata) del diametro di 22 cm circa e mettere in forno preriscaldato a 170-175 °C per 25 minuti circa. Il tempo è come sempre indicativo. Il pan di Spagna è pronto quando è ben dorato e completamente staccato dai bordi della teglia. Lasciar raffreddare e poi sformare. E’ normale che appena fatto abbia un aroma di uovo. La consistenza della pasta deve essere spugnosa ed elastica. Questo gli consente di essere lavorato, tagliato e farcito senza spaccarsi, come potrebbe succedere ad altri tipi di torte più soffici.

 

Crema pasticcera

1 lt di latte, 150 gr. di zucchero, vanillina q.b., buccia di un limone: mettere questi ingredienti in un pentolino capiente e portare il latte a bollore.
200 gr. di tuorli (8-10 tuorli), 150 gr. di zucchero, 40 gr. di amido di mais, 40 gr. di farina: unire tutti gli ingredienti, amalgamandoli con una frusta.

Quando il latte bolle, versarne una piccola parte sul composto di uova e girare velocemente; poi aggiungere il resto del latte, girare bene e rimettere sul fuoco dolce continuando a girare con una paletta o con la frusta. Dal momento in cui la crema si addensa, continuate la cottura per 5 minuti.Togliere dal fuoco e far raffreddare. Il modo migliore è stendere la crema su una superficie ampia, per esempio una teglia, e coprirla con la pellicola trasparente, in modo che non si formi una "crosta" secca in superficie. Dopo circa un' ora la crema dovrà avere una consistenza piuttosto dura, come si vede nella foto.




 

Crema al cioccolato

500 gr. di latte, 125 gr. di panna, 50 gr. di zucchero, 20 gr. di cacao, 100 gr. cioccolato fondente: far bollire il latte e la panna con lo zucchero. Aggiungere il cacao e il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi e girare per far sciogliere completamente (fuori dal fuoco si evita il rischio che il cioccolato si attacchi prima di sciogliersi).
100 gr. di tuorli (circa 4 tuorli), 50 gr. di zucchero, 35 gr. di amido di mais, vanillina (la punta di un cucchiaino): sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido ed amalgamare. Unire il composto al latte bollente gradualmente. Un trucco utile per evitare di fare la frittata: unire metà del latt bollente alle uova, girare bene,  riversare il tutto nel rimanente latte. Far bollire a fuoco dolce per un paio di minuti. Stendere la crema su un vassoio e lasciar raffreddare coperta con pellicola (vedi sopra ricetta della crema pasticcera classica).

Meringa all’italiana.

100 gr. di acqua, 400 gr. di zucchero, un termometro per alimenti: mettere in un pentolino sul fuoco e portare gradualmente alla temperatura di 121 °C.
100 gr. di zucchero, 250 gr. di albumi (circa 6 albumi): mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C, iniziare a montare l’albume con lo zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sull’albume e intanto continuare a montare. Lasciar montare fino quasi a raffreddamento. La meringa è pronta quando è soda e molto lucida; si dice che fa il “becco d’aquila”. Cioè, sollevando la frusta immersa nella meringa, quest’ultima produce una forma allungata che sembra il becco di un rapace.
 
Sciroppo all’ alchermes (bagna)

250 gr. d’acqua, 300 gr. di zucchero: preparare lo sciroppo facendo sciogliere sul fuoco. Lasciar raffreddare.
300 gr. di sciroppo, 300 gr. di alchermes: unire il liquore allo sciroppo.

 

 

Preparazione del dolce
Sbucciare il pan di Spagna, tagliando delicatamente la crosta esterna più scura (si può lasciare se il pan di Spagna e appena fatto e l’esterno molto chiaro. Tagliare in tre strati. Procedere bagnando uniformemente e abbondantemente il primo strato con la bagna all’ alchermes. Ricoprirlo con la crema classica. Sovrapporre la seconda fetta di Pan di Spagna e bagnarla come la precedente. Ricoprire con uno strato di crema al cioccolato. Sovrapporre la terza fetta, bagnarla come le precedenti. Ricoprire tutta la torta con la meringa aiutandosi con una spatola. Poi decorare a piacere usando un sac-a poche con bocchetta dentellata.
Scurire la meringa fiammeggiando con una cannella da pasticceria; oppure pasando la torta sotto il grill del forno per 5 minuti. All fine aggiungere le decorazioni desiderate (cioccolata, ostie colorate, granella di zucchero o di mandorle, ecc.)