Cannoli di pasta al rosmarino con baccalà

L’ ispirazione per questa ricetta è venuta da un bel libro di cucina riguardante il Ristorante “Caino” a Manciano (Gr) di Valeria Piccini, ormai storico e pluristellato (http://www.dacaino.it). Lì si prepara in alcuni periodi dell’anno  un primo così intitolato. “Canoli di pasta al rosmarino con ripieno di anatra e ceci”. Io ho voluto sostituire il baccalà all’anatra. Per semplicità e anche perché adoro l’accostamento dei ceci al baccalà. La cucina di Caino è un punto di riferimento importante. E' quella tipica maremmana, con le materie prime del luogo; i sapori sono quelli antichi di una volta, appresi dalle madri e dalle nonne. La cucina è vera, di sostanza e tutto ciò che finisce nel piatto è solo quello che deve esserci, perché così  vuole l’usanza. Concordo in pieno con questa filosofia.

Mi rendo conto che non è un piatto facile e tantomeno veloce. E’ una preparazione per le feste. Però si  può suddividere il lavoro preparando la pasta, cuocendola e surgelandola in anticipo. Per cui poi rimane da fare il ripieno e il confezionamento dei cannoli.

Dosi per 20 cannoli circa (6 porzioni o giù di lì)

Per la sfoglia ( http://gourmandia-chef.blogspot.it/2012/07/lez-n-24-la-pasta-fresca-pasta-alluovo.html)

200 gr. di farina 0, 100 gr. di farina di semola di grano duro, 3 uova,  3 rametti di rosmarino tritato, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale: formare un impasto con tutti gli ingredienti; lasciar riposare circa mezz’ora. Stendere la sfoglia molto sottile formando strisce di uguali dimensioni. Cospargerle con il trito di rosmarino, accoppiarle due a due e stenderle,  così unite, nuovamente, in modo che si attacchino tra loro, imprigionando all’interno il rosmarino.  Ricavarne dei rettangoli di dimensioni 12 x 6 cm circa.  Sbollentare  i rettangoli di pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti; freddarli in acqua ghiacciata e stenderli su un piano coperto da canovacci pulitissimi, staccati l’uno dall’altro in modo che non si appiccichino tra loro.

Per il ripieno

700 gr. di baccalà dissalato, 2 spicchi d’algio, una cipolla lessata, olio, sale, pepe, 2-3 cucchiai di pecorino grattato:  Far soffriggere l’aglio in padella con l’olio; aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e rosolare da entrambe le parti fino a doratura (2-3 minuti per lato sono sufficienti). Frullare il baccalà con la cipolla cotta, il pecorino e il liquido di cottura rimasto in padella. Condire con pepe e se necessario aggiustare di sale e olio. 

Per la crema di ceci e di cicoria

200 gr. di ceci, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, due cucchiai d’olio: lessare i ceci, poi saltarli in padella con aglio e olio, aggiustando di sale e pepe. Passarli al frullatore, aggiungendo eventualmente dell’acqua di cottura per avere la giusta densità.

200 gr. di cicoria lessata, olio, peperoncino, 1 spicchio d’aglio: ripassare la cicoria in padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino e passarla al frullatore con un po’ di acqua di cottura, in modo da averne una crema densa.

Preparazione dei cannoli

Mettere in un sac a poche  il ripieno di baccalà e stendere una striscia di ripieno su ogni rettangolo di pasta (va steso su un lato, non in mezzo). Arrotolare il cannolo, partendo dal lato con il baccalà. Allineare tutti i cannoli in una teglia e ungerli con dell’olio d’oliva. 

Preparazione del piatto

Passare i cannoli al forno (grill) per 10 minuti circa. Nel  frattempo scaldare le creme di ceci e cicoria e adagiarne un cucchiaio di ciascuna in ogni piatto. Completare con tre cannoli e un giro d’olio d’oliva. Servire ben caldo. 

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