Fettuccine con ragù di polpo e pecorino

Un altro modo per mangiare il polpo. Non particolarmente originale, visto che di ragù a base di "mare" ne esistono un’infinità. Sicuramente buono dato l’ingrediente principale così saporito. L’abbinamento con il pomodoro è un classico per questo  mollusco. Io ho arricchito la ricetta usuale con le olive taggiasche e il pecorino.  Inoltre, ho seguito una procedura di preparazione diversa da quella generalmente usata. Ho preferito lessare il polpo e tritarlo successivamente, poi
unirlo al resto degli ingredienti per la salsa, piuttosto che tagliarlo a pezzi da crudo e metterlo direttamente in padella. Questo per avere un gusto più delicato e per pulirlo accuratamente dalla pelle e dalle ventose. Comunque, per una cottura del polpo direttamente con il pomodoro potete guardare la ricetta dei Polpetti in umido 

Ingredienti per 6 persone

Per le fettuccine (vedi anche pasta fresca all'uovo)

200 gr. di farina di grano duro, 200 gr. di farina 00,  3 uova, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale: unite tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a quando abbia assunto una consistenza elastica e sia liscio al tatto. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Se stendete la pasta con la macchina apposita, potete  tagliare le stringhe di sfoglia nel formato delle fettuccine.

Se la pasta viene stesa a mano (con il mattarello), il metodo più rapido per ricavarne fettuccine è il seguente: una volta tirata la sfoglia allo spessore desiderato, dovete infarinarla e arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fettine dello spessore di 1 cm circa, poi srotolate le fettuccine così ottenute. Conservatele stese e infarinate fino al momento di cuocerle. Se non vengono cucinate il giorno stesso, dovranno essere tenute in frigorifero.

Per il ragù di polpo

1 polpo di circa 800 gr. (meglio se surgelato, perché la fibra risulterà più tenera dopo la cottura), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gambi di prezzemolo , ½ bicchiere di vino bianco secco: mettete le verdure in una pentola capace con abbondante acqua e portate a bollore; aggiungete il polpo e lasciate sobbollire per circa 45 minuti. Spegnate il fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.

Una volta tiepido o freddo, privatelo della pelle rosso-violacea esterna (quella che si riuscite a staccare) e delle ventose più grandi; passatelo al mixer velocemente ottenendo un “macinato”.

400 gr. di polpa di pomodoro in pezzi, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale, 2 cucchiai di olive taggiasche, 3-4 cucchiai d’olio: fate soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungete i pezzi di pomodoro. Cuocete per circa 10 minuti, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua per non far asciugare troppo il pomodoro. Unite i capperi sciacquati, le olive e tutto il macinato di polpo e fate cuocere ancora 5-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare e insaporire sino al momento di cuocere la pasta.

2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattato, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato: scolate le fettuccine dopo 3 minuti di cottura e mantecatele  sul fuoco con il ragù per un paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per renderle cremose. Togliete dal fuoco,  unite il pecorino e il prezzemolo e servite.

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