Fave, pecorino e tarassaco

martedì 8 aprile 2014

Mi sono ispirata ad un piatto dello chef Davide Tamburini , che a sua volta richiama una ricetta tradizionale : la ‘ncapriata (incapriata), ossia purè di fave e cicoria mangiati assieme con del buon olio dal gusto robusto. La ricetta è collocata in Basilicata e Puglia e prevede l’uso di fave secche.

Nella mia rivisitazione, invece, ho optato per le fave fresche, visto che adesso sono eccezionali, alle quali aggiungo del pecorino romano, richiamando così la nota “coppia” tipica delle scampagnate primaverili.
Al posto della cicoria ho usato il tarassaco (raccolto personalmente da me nella campagna romana… ); lo trovo simile per consistenza e retrogusto amarognolo alla cicoria, ma estremamente più saporito. Il tarassaco ha proprietà depurative notevoli; dovremmo mangiarne sempre. Dallo chef Tamburini ho copiato la presentazione, cioè l’idea di inserire il purè di fave in una corolla di rapa. Nel mio caso, di sedano rapa. La sua dolcezza alleggerisce l’amaro delle fave e del tarassaco. Vediamo come si fa.


Foglie di tarassaco e fave fresche

Ingredienti per 4 persone circa

Per il tarassaco

200 gr. di tarassaco, 2-3 cucchiai d’olio d’oliva robusto, sale: lavate le foglie e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata; saltatele in padella con dell’olio e salate se necessario.

Per il purè di fave

200 gr. di fave fresche sgusciate, ½ cipolla bioda, ½ bicchiere di brodo vegetale (o brodo di cottura della cicoria/tarassaco), sale, pepe, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di pecorino: fate ammorbidire a fuoco dolce la cipolla tritata grossolanamente nell’olio; aggiungete le fave e il brodo; lasciate cuocere per mezz’ora circa a fuoco basso e con copercgio. A fine cottura salate e pepate. Passate al mixer le fave insieme al pecorino grattato e riducete il tutto ad una crema consistente (aggiungete il liquido di cottura poco per volta mano a mano che frullate le fave, fino a che il composto avrà raggiunto la giusta morbidezza).

Per le corolle di sedano rapa

½ sedano rapa, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere d’acqua, sale pepe: sbucciate il sedano rapa e fatelo bollire per circa 20 minuti nel latte e acqua che avrete salato e pepato. Quando si è ammorbidito, scolatelo e fatelo raffreddare. Tagliate delle sottili fette circolari;fate un’incisione su metà diametro e sovrapponete le due estremità in modo da formare dei coni, al centro dei quali metterete il purè di fave.