Se ti senti "abbacchiato", significa che stai giù, come si ti avessero bastonato. Dal termine latino "baculum" e "ad baculum", cioè "vicino al bastone". Probabile che l'origine della parola "abbacchio" sia questa dal momento che l'agnello da latte era tenuto legato al bastone affinché non si allontanasse.
Il termine, proprio del centro Italia (ma in molte regioni la parola
è ormai di uso comune), indica l’agnello ancora alimentato esclusivamente a
latte e il cui peso non supera i 10 kg. Altrimenti si definisce “ovino adulto”.
La carne dell’abbacchio è considerata pregiata, perché molto tenera. Si
distingue alla vista per il colore rosato chiarissimo. Alcune tra le
preparazioni tipiche laziali sono: l’a. cotto in forno con le patate; le costolette di a. a scottadito, cioè
grigliate sulla brace; l’ a. brodettato, cioè cotto con vino e acqua con
l’aggiunta di uova ad insaporire la salsa; l’a. alla cacciatora.
La tendenza moderna si orienta sempre più verso una cottura
al sangue delle carni, per cui anche con l’agnello si preferisce che il
prodotto cotto si mantenga rosato. Questo vale per gli arrosti, ma non per le
preparazioni in tegame o per gli arrosti impropri (cosiddetti arrosti “morti”)
, cioè in cui si ha aggiunta di liquidi come acqua o brodi.
La preparazione dell’abbacchio alla cacciatora non è difficile né
particolarmente lunga.
Come sempre è consigliabile avere l’accortezza di rivolgersi
ad un produttore di fiducia, che allevi gli animali secondo la normativa
biologica. Questa ci garantisce un rispetto della qualità di vita dell’animale
e una discreta sicurezza circa la nostra salute, oltre ad un gusto sicuramente
migliore.
Ingredienti per 4 persone
1Kg di coscia e
spalla di abbacchio: tagliare la carne in pezzi di 5 cm di lato (pezzi di circa
40 gr.)
2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di
salvia, 4/5 cucchiai di olio extra
vergine d’oliva, 150 ml di aceto di vino bianco: rosolare l’aglio nell’olio
insieme agli aromi. Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo da ogni
parte fino a renderla dorata e abbrustolita; aggiungere l’aceto e continuare la
cottura a fuoco vivo per qualche minuto.
1 bicchiere di brodo vegetale o acqua, sale, pepe, 2
acciughe sotto sale: aggiungere il brodo e condire con sale e pepe. Abbassare
la fiamma e coprire, portando avanti la cottura per un’ora. In un tegamino a
parte, disfare due acciughe in un cucchiaio d’olio e aggiungerle all’abbacchio
a fine cottura.
Servire con verdure di stagione e crostoni di pane
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