Nigiri sushi di sgombro e ricciola

Il mio approccio al cibo giapponese non è avvenuto tramite il sushi. Ho incontrato e conosciuto persone giapponesi in passato che mi hanno invitata a mangiare con loro, sia a casa, sia in locali pubblici, ma in nessun caso abbiamo mangiato sushi.

Poi la grande diffusione dei ristoranti e bar giapponesi mi ha fatto incontrare, anzi scontrare, con il sushi, il sashimi e i maki. Dico "scontrare", perché inizialmente questo cibo mi ha lasciato del tutto indifferente. Lo trovavo insapore e inodore, quindi mi infastidiva mangiare e non sentirmi appagata e sazia. Ma la bellezza delle presentazioni e la grazia che accompagna una cena giapponese mi hanno spinta sempre a tornare ad assaporare questa cucina. Fino a farmene innamorare.

La ricetta che trovate qui è tratta dal libro di Caroline Bennett “500 sushi” (Ed. Il Castello). Le dosi per la preparazione del riso le ho “rubate” invece al bravissimo chef Giorgio Baldari, esperto di cucina giapponese, dal quale ho imparato a prepararlo.

Ingredienti per 4 persone

Per il riso shari per sushi

250 gr. di riso japonica o arborio, 300 ml d’ acqua: lavate più volte il riso fino a quando rilascerà acqua limpida; mettetelo in un pentola dai bordi alti con l’acqua e coprite con il coperchio. Portate a bollore (ci vorranno circa 10 minuti), poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 10-12 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate ancora il riso coperto nella pentola per altri 15-20 minuti

50 gr. di aceto di riso, 25 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di sale: mescolate gli ingredienti in un pentolino e scaldate sul fuoco per far sciogliere zucchero e sale.

Mettete il riso in un contenitore in vetro e unite a poco a poco il composto di aceto, distribuendolo uniformemente. Ai utatevi con una spatola di legno. Lasciate il riso coperto con un panno umido fino al momento di usarlo. Il riso dovrebbe mantenere la temperatura tiepida (temperatura corporea) affinché abbia la giusta consistenza in bocca.

Per il pesce

200 gr. filetti di sgombro, 200 gr. di filetti di ricciola, 4 cucchiai di sale, una tazza di aceto di riso: mettete i filetti di sgombro e di ricciola su un piatto e copriteli con il sale; lasciateli riposare in frigo per un’ora (fintanto che il sale si sarà sciolto). Sciacquateli, versateci sopra l’aceto e fateli marinare ancora per almeno un’ora (controllate che la carne del pesce non schiarisca troppo, in tal caso levatela dalla marinatura). Prendete il pesce, eliminate le spine e la pelle e tagliatelo in pezzi spessi 3-4 mm e lunghi 5 cm. Dovranno avere un peso di circa 20 gr. ognuno.

Preparazione dei nigiri : Preparate una polpetta di riso del peso di circa 15 gr. Bagnate la mano con un po’ di aceto e maneggiate il riso per dargli la forma ovoidale allungata e compatta. Prendete un pezzo di pesce, stendetelo nel palmo della mano e adagiatevi all’interno il riso, premendo con il pollice fino a formare un incavo su di esso, per farlo aderire al pesce. Premete le estremità e i lati del nigiri girandolo sul palmo della mano, per regolarne la forma.

Per le zucchine

2 zucchine medie, 2 cucchiai di senape, 25 gr. di zucchero, 25 gr. d’acqua, 1 cucchiaino d’olio di oliva, sale, pepe: preparate delle fettine sottili di zucchina, con un pelapatate o una mandolina, usando solo la parte esterna del vegetale. Tagliate le fettine nel senso della lunghezza per ottenere delle striscioline sottili ( cioè una julienne di zucchine). Sciogliete lo zucchero nell’acqua e uniteli alla senape. Condite con olio, sale e pepe. Irrorate le zucchine con la salsa di senape e usatele per guarnire e accompagnare i nigiri.