Crostata di frutta

Ho fatto due crostate con crema e frutta per il compleanno di due bimbe. Ebbene sì: a volte anche i bambini amano la frutta.
Le dosi che vi darò sono quindi per 2 torte diametro 26-28 cm. La pasta frolla si conserva benissimo in frigorifero per più giorni, basta sapere la data di scadenza delle uova. La crema pasticcera si può congelare. Io consiglio di fare sempre dosi abbondanti e magari lasciare in congelatore. A meno che non abbiate tanto di quel tempo...
In questa ricetta avanzano un gran numero di albumi: non buttateli; alla fine vi insegno la ricetta della finta frittata.

Dosi per due crostate

Frolla classica


La frolla stesa tra fogli di carta

 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero a velo, 5 tuorli, 500 gr. di farina '00', vaniglia, scorza di 1 limone grattata: unire burro a piccoli pezzi e zucchero e impastarli (se non si ha un'impastatrice elettrica, si fa tranquillamente a mano). Aggiungere i tuorli uno ad uno e infine la farina con gli aromi. Formare una massa omogenea, impastando il meno possibile, perché il burro tende a sciogliersi con il calore delle mani.
Dividere la frolla in due palle equivalenti.Stenderle con il mattarello tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di circa 3 mm. Riporre in grigo per far rassodare.



Crema pasticcera
1 lt di latte, 150 gr. di zucchero, vanillina q.b., buccia di un limone: mettere questi ingredienti in un pentolino capiente e portare il latte a bollore.
200 gr. di tuorli (8-10 tuorli), 150 gr. di zucchero, 40 gr. di amido di mais, 40 gr. di farina: unire tutti gli ingredienti, amalgamandoli con una frusta.
Quando il latte bolle, versarne una piccola parte sul composto di uova e girare velocemente; poi aggiungere il resto del latte, girare bene e rimettere sul fuoco dolce continuando a girare con una paletta o con la frusta. Dal momento in cui la crema si addensa, continuate la cottura per 5 minuti.

Togliere dal fuoco e far raffreddare. Il modo migliore è stendere la crema su una superficie ampia, per esempio una teglia e coprirla con la pellicola trasparente, in modo che non si formi una "crosta" secca in superficie. Dopo circa un' ora la crema dovrà avere una consistenza piuttosto dura, come si vede nella foto.

Io consiglio di preparare crema e frolla il giorno precedente, lasciando solo la cottura della frolla e la guarnizione con la frutta al giorno in cui si mangerà il dolce.

Preparazione della crostata
Mettere un disco di frolla sulla teglia, così come lo avete steso, con la carta da forno. Far aderire la frolla bene ai bordi della teglia. Fare qualche buco con una forchetta sulla pasta perché non gonfi o si sollevi in cottura. Mettere sulla carta forno che ricopre la frolla un sacchetto di ceci o lenticchie secchi. Questo permette di creare un peso che mantiene ferma e tesa la pasta in cottura. Porre in forno a 170 °C  per 30 minuti circa. A metà cottura togliere la carta forno superiore con i legumi, per far cuocere bene anche la parte centrale. Quando avrà un colore lievemente dorato, sfornare.
Aspettare che la frolla sia fredda. Riempire con la crema (ricordate che la crema basta per fare 2 torte).
Guarnire con la frutta affettata a piacere. Io consiglio di scegliere frutta con colori fortemente in contrasto e tra i quali ci sia sempre del rosso (fragole, lamponi, uva, ribes); è importante inoltre che i pezzi non siano troppo sottili e vengano inseriti in verticale, per dare altezza e spessore al dolce.

1 bustina di gelatina in polvere: sciogliere la gelatina con lo zucchero e l'acqua secondo le istruzioni riportate sulla confezione e stenderla sulla frutta con un cucchiaio o un pennello, badando a ricoprirla uniformemente.













Il giorno dopo questa fatica, soddisfatti per l'opera d'arte, non si ha voglia di cucinare. Allora si può fare la finta frittata con gli albumi avanzati.
10 albumi, mezzo bicchiere di latte, 4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, 1/2 cucchiaio di curcuma: unire tutti gli ingredienti e sbattere con una forchetta. Far cuocere in un padellino antiaderente con dell'olio, girando la frittata a metà cottura. La curcuma le darà un bellissimo colore giallo intenso, come se all'inteno ci fossero le uova intere, e che uova!
La curcuma è usata infatti nel settore alimentare come colorante naturale e il suo sapore un po' amaro sparisce quasi del tutto durante la cottura.
L'albume è la parte proteica dell'uovo, quindi ci permette di fare una frittata senza grassi, che sono invece abbondanti nel tuorlo.