Supplì al telefono

Lezione n° 29
Oggetto del desiderio di tutti coloro che devono seguire una dieta dimagrante, il supplì alla romana fino agli anni '70 veniva detto "al telefono", un nome azzeccato e divertente, che si spiega da solo ( ma se non lo capite, andate alla fine della ricetta). La scritta compariva fuori dalle pizzerie e osterie romane.
La ricetta alla quale mi rifaccio è quella della grandissima insuperata maestra Ada Boni che ce li descrive ne "La cucina romana", testo risalente al 1929. Un minuto di silenzio.... La differenza principale rispetto alle sue indicazioni consiste nella cottura del riso; la Boni indica di cuocerlo nel sugo stesso con il quale andrà condito. E' chiaro che questa procedura rende il riso super saporito. Però per facilitarci le cose, possiamo preparare il ragù a parte e cuocere il riso come un normale risotto, rosolandolo nella cipolla e con del brodo.

Ingredienti per 6 persone

Per il ragù alla romana
2 rigaglie e fegatini di pollo, mezza cipolla bionda,  2 cucchiai d'olio di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco: in un soffritto di cipolla tritata mettere i fegatini e le rigaglie, far rosolare, sfumare con il vino a fuoco vivace e lasciare evaporare.
400 gr. di pomodori pelati: aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento, coperto, per un'ora.

Per il riso
400 gr. di riso semifino o fino (va benissimo il Vialone nano), 60 gr. di burro, 4 cucchiai di parmigiano: si può lessare in acqua, scolarlo al dente e condirlo con burro e parmigiano; oppure, per essere più attinenti alla ricetta originale, cuocerlo in un soffritto di olio e cipolla, portandolo a cottura con del brodo di carne, come un risotto classico (vedi Lez. n° 20 del Risotto allo zafferano), mantecando alla fine con burro e parmigiano.

Riso condito con il ragù

Condire il riso con il ragù e lasciar riposare in frigorifero un paio d'ore o più.


Consiglio utile: questi due passaggi possono essere fatti il giorno prima in cui si vogliono preparare e servire i supplì, lasciando il riso condito con il ragù pronto in frigo.


Preparazione dei supplì


il fiordilatte al centro

Un fiordilatte: tagliare a dadini il formaggio. Prendere una cucchiaiata di riso nel palmo della mano e inserire all'interno 2 dadini di firdilatte; richiudere il riso e compattarlo dandogli la tipica forma ovale allungata.  Dovranno essere poco più grandi di un uovo.

Il supplì prima di essere impanato

                            

2 uova sbattute, sale, pepe, pan grattato q.b., olio per friggere ( quanto basta affinché sia profondo circa 10 cm nel tegame che useremo per firggere): passare i supplì nell'uovo e poi nel pane grattato. Lasciare riposare in frigorifero un'oretta e poi friggerli in olio a 175 °C. Scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi.



Il supplì pronto per la frittura


Se tagliate un supplì e allontanate le due metà, si formerà un lungo filo di fiordilatte che sembrerà...  il filo di un telefono!

A proposito, la cornice data al nostro piatto viene dalla Sicilia, Sec. XVII, patria degli arancini, parenti stretti dei supplì.
L'arancino ho un procedimento di preparazione molto simile, ma il sugo ragù, preparato con l'aggiunta di piselli, viene messo solo all'interno della sfera di riso, che quindi rimane bianco, condito solo con pecorino e zafferano, per assumere il caratteristico colore giallo.